Lorenzo Falcone produit des champignons comestibles nobles à Effretikon. Partie d’une simple expérience dans un garage, son activité s’est transformée en une entreprise composée aujourd’hui de six personnes. Entretien sur l’entrepreneuriat, les revers, le soutien familial et la liberté financière de suivre sa propre voie.
Une fine vapeur monte dans la salle de fructification fraîche. Une odeur de bois et de céréales flotte dans l’air. Sur les étagères poussent d’imposants sporophores. Certains évoquent des coraux dans un monde sous-marin. Juste à côté, on entend de la musique électronique provenant de la salle d’ensemencement stérile.
Lors de la production des champignons, il faut suivre d’importantes étapes: Lorenzo Falcone (30 ans), propriétaire de PilzChef, injecte à l’aide de seringues du mycélium dans des grains stériles. Plus tard, il récolte les champignons arrivés à maturité. Chacun de ses gestes avec le cutter et les ciseaux est précis et maîtrisé. Entre-temps, un fournisseur passe le voir. Une poignée de main, quelques mots échangés. Le téléphone portable vibre: demandes de la clientèle.
Malgré la routine, l’excitation persiste. Chaque matin, Lorenzo est nerveux lorsqu’il se rend à la culture de champignons: «C’est comme avant un entretien d’embauche», déclare-t-il. Inondations, machines cassées, visites de police: Lorenzo ne sait jamais ce qui l’attend. Cela fait partie de son histoire. Au départ, Lorenzo souhaitait trouver des morilles dans les bois, mais la recherche est restée infructueuse. Il s’est alors dit: «Tant pis, je vais les cultiver moi-même.» C’est ainsi que l’histoire de PilzChef a commencé.
Lorenzo, si tu étais un champignon, lequel serais-tu?
La pholiote adipeuse (freckled chestnut). Elle a l’air toxique, mais elle ne l’est pas. Cela me correspond bien: dur à l’extérieur, sensible à l’intérieur.
Que fais-tu dans le vie?
(Rires) Quand quelqu’un me le demande, je dis parfois que j’ai un CFC de producteur de champignons, bien que ce titre n’existe pas.
Quel a été ton parcours avant de devenir producteur de champignons?
Je suis forestier de formation et j’ai travaillé six ans dans l’entreprise de chimie du bâtiment de mon père. Je devais reprendre l’entreprise avec mon frère. Au lieu de cela, je me suis mis à mon compte en créant PilzChef. Cette voie toute tracée n’était pas faite pour moi.
Comment l’idée est-elle née?
Tout a commencé dans un garage de 18 m2. J’y ai aménagé une salle de fructification, une salle d’incubation et un laboratoire. Quand deux clients commandaient trois kilos de champignons, j’atteignais déjà mes limites. Mais ils m’ont encouragé et m’ont dit de continuer, car la demande est là.
Le magnifique: Lorenzo s’identifie très bien à la pholiote adipeuse (freckled chestnut).
Le rafraîchissant: le pleurote citron
Le barbue: l’hydne hérisson, également appelé «crinière de lion» ou «champignon tête de singe»
Qu’est-ce qui t’a convaincu que ton plan fonctionnerait?
En Suisse, la production de champignons est très faible. Et le fait que notre pays importe autant de champignons m’a toujours dérangé. Mon but était de commercialiser des champignons frais de producteurs régionaux sur le marché suisse.
Où en est PilzChef aujourd’hui: êtes-vous sur la voie de l’expansion?
Nous avons lancé l’entreprise il y a quatre ans et demi et nous continuons de lutter pour notre survie. Dans le même temps, nous agrandissons les locaux afin d’augmenter la production. Nous livrons principalement des restaurants, mais nous lancerons bientôt des abonnements pour le plus grand nombre. J’envisage moins à une expansion à l’étranger. En dehors de la Suisse, la pression sur les prix est énorme. Mais il ne faut jamais dire jamais.
Qu’est-ce qui te fascine dans l’univers des champignons?
Leur diversité et leurs possibilités d’utilisation: les champignons ne sont pas seulement comestibles, ils jouent également un rôle en médecine. Beaucoup d’antibiotiques proviennent de champignons. Et nous utilisons ces derniers pour fabriquer des matériaux de construction. Le champignon est spécial, ni animal ni végétal. Le plus grand organisme vivant est l’armillaire sombre dans l’Oregon, aux Etats-Unis. Il s’étend sur près de 10 km2.
Que pouvons-nous apprendre des champignons?
De nombreux champignons vivent en symbiose avec les arbres: ils donnent et reçoivent, tout en permettant à l’autre de vivre. Nous, les êtres humains, pourrions apprendre de cette synergie, non seulement dans nos relations, mais aussi dans notre rapport avec la nature.
Quelle relation entretiens-tu avec tes champignons?
(rires) Je salue mes champignons le matin et leur dis au revoir le soir. Pour moi, les champignons ne sont pas qu’un travail, ce sont mes bébés.
Les champignons sont-ils à juste titre considérés comme des «superaliments»?
Oui. Les champignons sont un complément précieux à une alimentation équilibrée. Ils contiennent des nutriments importants tels que des vitamines et des minéraux, beaucoup de protéines et peu de glucides.
Travailler en équipe ou en solo: à quoi ressemble ton quotidien professionnel?
Sans mon équipe, je ne serais nulle part aujourd’hui. Nous comptons aujourd’hui six personnes, dont beaucoup travaillent à temps partiel. Nous sommes polyvalents: tout le monde peut effectuer toutes les tâches. Moi-même, je travaille principalement dans le labo, mais je m’occupe aussi de la livraison. Le mardi, je dois partir à quatre heures du matin.
Lorenzo, polyvalent, participe à toutes les étapes de la production.
Toujours en mouvement et joignable en permanence: Lorenzo prend une commande.
La salle des machines: le bureau de Lorenzo est au cœur de la production des champignons.
Combien gagnes-tu en tant que producteur de champignons?
Pas autant que je l’espérais au départ. Au début, je me suis dit: «Dans trois ans, j’aurai un porte-monnaie bien garni.» Ce n’est pas le cas. Aujourd’hui, je gagne 4800 francs par mois. Ce n’est pas énorme, mais c’est suffisant pour faire vivre ma famille avec deux jeunes enfants. J’apprécie ma liberté, et mon métier me procure énormément de satisfaction. C’est très important pour moi.
Se mettre à son compte s’accompagne de risques financiers. Qu’est-ce qui t’a apporté de la sécurité?
Mon père. Il a monté plusieurs entreprises. Je savais que ma mère et lui seraient là pour moi s’il arrivait quelque chose. J’ai pu bénéficier d’un avancement d’hoirie, cela m’a apporté de la sécurité. Aujourd’hui encore, mon père donne un coup de main.
Qui t’a particulièrement marqué dans ton parcours?
(Il essaie de retenir ses larmes) Ma famille, mes parents. Ils m’ont soutenu dès le début. Sans Mark Rüegg, mon beau-frère et associé, je ne serais pas là où je suis aujourd’hui. Il est à mes côtés depuis le premier jour à la direction générale. Il y a également mes frères, mes amis et ma femme, qui partage ma vie depuis plus de 14 ans. Sans eux, j’aurais abandonné depuis longtemps.
Il y a donc eu des moments où tu as voulu abandonner?
Oui. Plus d’une fois. Nous avons essayé beaucoup de choses et avons parfois commis des erreurs. Par exemple, notre stérilisateur a provoqué plusieurs inondations. C’était désespérant. Nous avions installé un flotteur qui n’était pas adapté à des températures de 100 degrés. Nous ne nous en sommes rendu compte que plus tard.
Et un jour, la police était à ta porte.
(rires) Oui, quand nous avons augmenté la production, la centrale électrique a enregistré une consommation d’eau et d’énergie plus élevée. Comme il y avait autrefois une culture de chanvre illégale dans les locaux, la police a commencé à avoir des soupçons et est venue sans prévenir. Ils ont fait venir des chiens renifleurs pour voir si nous cultivions des champignons hallucinogènes. Je peux en rire aujourd’hui.
Qu’as-tu appris sur toi depuis que tu es fondateur?
J’ai la peau dure, et c’est ce qu’il faut pour se mettre à son compte. Quand l’activité bat son plein, je peux travailler des nuits entières et me contenter de peu de sommeil.
Quelle a été ta meilleure décision financière?
Ma meilleure décision a été de miser sur mes propres moyens financiers pour la création et le développement de l’entreprise et de renoncer autant que possible à des capitaux de tiers. Cela m’a permis de prendre librement mes décisions. Pour moi, développer PilzChef représente la liberté de choix financière.
De quoi aimerais-tu être fier en repensant un jour au chemin parcouru?
J’aimerais pouvoir repenser à cette période et me dire: «C’était une belle aventure, pour mon équipe et moi-même.» A la fin du mois, tout le monde a eu son salaire et du plaisir à travailler. Et nous avons rendu apporté du bonheur aux gens grâce à nos champignons.
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