Lorenzo Falcone züchtet edle Speisepilze in Effretikon. Was als Experiment in einer Garage begann, ist heute ein Unternehmen mit einem sechsköpfigen Team. Ein Gespräch über Unternehmertum, Rückschläge, Familienhalt und die finanzielle Freiheit, seinen eigenen Weg zu gehen.
Im kühlen Fruchtungsraum steigt feiner Dampf auf. Der Geruch von Holz und Getreide liegt in der Luft. Auf den Regalen wachsen imposante Pilzkörper. Manche erinnern an Korallen in einer Unterwasserwelt. Nebenan dröhnt elektronische Musik aus demsterilen Beimpfungsraum.
In der Pilzzucht stehen heute wichtige Produktionsschritte an: PilzChef-Inhaber Lorenzo Falcone (30) injiziert mit Myzel gefüllte Spritzen in die sterile Körnerbrut. Später erntet er die ausgewachsenen Pilze. Jeder Handgriff mit Cutter und Schere sitzt. Zwischendurch kommt ein Lieferant vorbei. Handschlag, kurzer Schwatz. Das Handy vibriert. Kundenanfragen.
Trotz aller Routine bleibt die Spannung. Lorenzo ist jeden Morgen nervös, wenn er zur Pilzzucht fährt: «Wie vor einem Bewerbungsgespräch», sagt er. Überschwemmungen, kaputte Maschinen, Polizeivisiten: Lorenzo weiss nie, was ihn erwartet. Das passt zu seiner Geschichte. Eigentlich wollte Lorenzo Morcheln im Wald finden. Doch die Suche blieb erfolglos. Also sagte er sich kurzerhand: «Jetzt züchte ich den Mist einfach selbst.» So begann die Geschichte von PilzChef.
Lorenzo, wenn du ein Pilz wärst, welcher wäre das?
Ein Freckled Chestnut. Er sieht zwar schön giftig aus, ist es aber nicht. Das passt zu mir: aussen hart, innen sensibel.
Was machst du beruflich?
(Lacht) Wenn mich das jemand fragt, sage ich manchmal «Pilzzüchter EFZ», obwohl es das gar nicht gibt.
Wie sah dein Werdegang zum Pilzzüchter aus?
Ich bin gelernter Forstwart und habe sechs Jahre im Bauchemie-Unternehmen meines Vaters gearbeitet. Zusammen mit meinem Bruder sollte ich die Firma übernehmen. Stattdessen habe ich mich mit PilzChef selbstständig gemacht. Das gemachte Nest war nichts für mich.
Wie kam es dazu?
Alles begann in einer Garage auf 18 Quadratmetern. Darin richtete ich einen Fruchtungsraum, einen Durchwachsungsraum und ein Labor ein. Als zwei Kunden drei Kilo Pilze bestellten, kam ich bereits ans Limit. Doch sie machten mir Mut und rieten mir: Mach weiter, die Nachfrage ist da.
Der Hübsche: Mit dem Freckled Chestnut kann sich Lorenzo gut identifizieren.
Der Frische: der Zitronengelbe Austern-Seitling
Der Bärtige: der Igelstachelbart, auch bekannt als Löwenmähne oder Affenkopfpilz
Wieso warst du überzeugt, dass dein Plan aufgehen würde?
In der Schweiz gibt es nur sehr wenige Pilzproduktionen. Und dass hierzulande so viele Pilze importiert werden, hat mich schon immer gestört. Meine Vision war es, frische Pilze direkt vom regionalen Züchter auf den Schweizer Markt zu bringen.
Wo steht PilzChef aktuell: Seid ihr auf Expansionskurs?
Wir haben vor viereinhalb Jahren begonnen und sind weiterhin im Überlebenskampf. Gleichzeitig vergrössern wir die Räumlichkeiten, um die Produktion zu steigern. Wir beliefern vor allem Restaurants, doch bald lancieren wir Pilz-Abos für die breitere Masse. An eine Expansion ins Ausland denke ich weniger. Ausserhalb der Schweiz herrscht ein enormer Preisdruck. Aber sag niemals nie.
Was fasziniert dich an der Welt der Pilze?
Ihre Diversität und ihre Einsatzmöglichkeiten: Pilze sind nicht nur essbar, sie spielen auch in der Medizin eine Rolle. Viele Antibiotika stammen von Pilzen. Und wir nutzen sie für Baustoffe. Pilze sind etwas Spezielles, weder Tier noch Pflanze. Der grösste lebende Organismus ist ein Hallimasch-Pilz im US-Bundesstaat Oregon, der sich über fast 10 Quadratkilometer erstreckt.
Was können wir Menschen von Pilzen lernen?
Viele Pilze leben mit Bäumen in Symbiose: Sie geben und nehmen und lassen einander leben. Von dieser Synergie könnten wir Menschen uns eine Scheibe abschneiden – nicht nur untereinander, sondern auch im Umgang mit der Natur.
Welchen Umgang pflegst du mit deinen Pilzen?
(lacht) Ich begrüsse meine Pilze morgens und verabschiede mich abends. Für mich sind Pilze nicht nur ein Job, sie sind meine Babys.
Gelten Pilze zu Recht als «Superfood»?
Ja. Pilze sind eine wertvolle Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung. Sie enthalten wichtige Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien, viel Eiweiss und wenig Kohlehydrate.
Teamplayer oder Eigenbrötler: Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?
Ohne mein Team wäre ich heute nirgends. Wir zählen mittlerweile sechs Köpfe, viele arbeiten Teilzeit. Wir sind alles Allrounder: Alle können sämtliche Arbeiten erledigen. Ich selbst arbeite hauptsächlich im Labor, doch ich fahre auch Lieferungen aus. Dienstags muss ich um vier Uhr morgens los.
Lorenzo, der Allrounder, macht sämtliche Produktionsschritte mit.
Ständig erreichbar und auf Achse: Lorenzo nimmt eine Bestellung entgegen.
Der Maschinenraum: Lorenzos Büro befindet sich mitten in der Pilzzucht.
Wie viel verdienst du als Pilzzüchter?
Nicht so viel, wie ursprünglich erhofft. Am Anfang dachte ich: In drei Jahren habe ich ein dickes Portemonnaie. Dem ist nicht so. Heute stehe ich bei 4800 Franken pro Monat. Das ist nicht viel, aber es reicht für meine Familie mit zwei kleinen Kindern. Ich schätze meine Freiheit und mein Job bereitet mir grosse Freude – das ist mir sehr viel wert.
Der Schritt in die Selbstständigkeit ist mit finanziellen Risiken verbunden. Was hat dir die Sicherheit gegeben?
Mein Vater. Er hat mehrere Firmen aufgebaut. Ich wusste, dass er und meine Mutter für mich da sind, wenn etwas passiert. Ich konnte einen Erbvorzug machen, das hat mir Sicherheit gegeben. Mein Vater packt auch heute noch mit an.
Wer hat dich auf deinem Weg besonders geprägt?
(Kämpft mit den Tränen) Meine Familie, meine Eltern. Sie haben mich von Anfang an unterstützt. Und ohne Mark Rüegg, meinem Schwager und Geschäftspartner, wäre ich heute nicht dort, wo ich heute bin. Er steht mir seit Tag eins bei der Gesamtleitung zur Seite. Hinzu kommen meine Brüder, meine Freunde und meine Frau, mit der ich schon seit über 14 Jahren zusammen bin. Ohne diese Menschen hätte ich längst aufgegeben.
Also gab es Momente, in denen du aufgeben wolltest?
Mehr als einmal. Wir haben vieles ausprobiert und dabei auch einiges falsch gemacht. Unser Sterilisator hat uns zum Beispiel mehrere Male überschwemmt. Es war zum Verzweifeln. Wir hatten einen Schwimmer eingebaut, der für Temperaturen von 100 Grad ungeeignet war. Das haben wir erst später realisiert.
Und eines Tages stand plötzlich die Polizei vor der Tür.
(lacht) Ja, als wir die Produktion hochfuhren, verzeichnete das Elektrizitätswerk einen höheren Wasser- und Energieverbrauch. Da es in den Räumen früher eine illegale Hanfanlage gab, wurde die Polizei misstrauisch und tauchte unangemeldet auf. Sie riefen Spürhunde, um zu prüfen, ob wir halluzinogene Pilze züchteten. Heute kann ich darüber lachen.
Was hast du über dich gelernt, seitdem du Gründer bist?
Ich habe eine dicke Haut – und genau die braucht es, um selbstständig zu sein. Wenn viel läuft, kann ich nächtelang durcharbeiten und mit wenig Schlaf auskommen.
Was war deine beste Finanzentscheidung?
Meine beste Entscheidung war es, bei der Gründung und beim Aufbau der Firma auf eigene finanzielle Mittel zu setzen und möglichst auf Fremdkapital zu verzichten. Dadurch konnte ich frei entscheiden. PilzChef aufzubauen, bedeutet für mich finanzielle Selbstbestimmung.
Worauf möchtest du eines Tages stolz zurückblicken?
Ich möchte irgendwann zurückschauen und sagen: Das war eine coole Zeit – auch für die Mitarbeitenden: Ende des Monats hatten alle ihren Lohn und Spass an der Arbeit. Und wir haben Menschen mit unseren Pilzen glücklich gemacht.
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