«I funghi sono i miei bambini»

Nella sala di fruttificazione refrigerata sale un vapore sottile. Nell’aria si sente l’odore del legno e del grano. Sugli scaffali crescono imponenti corpi fruttiferi. Alcuni ricordano coralli di un mondo sottomarino. Accanto riecheggia musica elettronica proveniente dal laboratorio di inoculazione sterile.

Nell’azienda fungicola oggi sono previste importanti fasi di produzione: Lorenzo Falcone (30), titolare di PilzChef, inietta siringhe piene di micelio nel substrato cerealicolo sterile. In seguito raccoglierà i funghi adulti. Ogni gesto con taglierino e forbici è preciso e sicuro. Nel frattempo passa un fornitore. Stretta di mano, breve chiacchierata. Il cellulare vibra. Richieste della clientela.

Nonostante la routine, la tensione rimane. Ogni mattina, quando va all’azienda fungicola, Lorenzo è nervoso: «Come prima di un colloquio di assunzione», afferma. Allagamenti, macchinari danneggiati, visite della polizia: Lorenzo non sa mai cosa lo aspetta, il che si addice alla sua storia. In realtà, Lorenzo avrebbe voluto trovare le spugnole nel bosco, ma la sua ricerca non ha avuto successo. Così, senza stare troppo a pensarci, si è detto: «Allora le coltiverò da solo». Ecco come è iniziata la storia di PilzChef.

Lorenzo, se tu fossi un fungo quale saresti?
Un Freckled Chestnut. Sembra velenoso, ma non lo è. Mi somiglia perché sotto una scorza dura si nasconde un cuore sensibile.

Che lavoro fai?
(Ride) Quando qualcuno me lo chiede, a volte rispondo «coltivatore di funghi AFC», anche se non esiste.

Come sei diventato coltivatore di funghi?
Sono selvicoltore qualificato e ho lavorato per sei anni nell’azienda chimica di mio padre. Avrei dovuto rilevare l’azienda insieme a mio fratello, invece mi sono messo in proprio con PilzChef. La strada già spianata non faceva per me.

Come è nato questo progetto?
Tutto è iniziato in un garage di 18 metri quadrati, al cui interno avevo allestito una camera di fruttificazione, una sala di incubazione e un laboratorio. Due clienti hanno ordinato tre chili di funghi dando fondo alle mie scorte, ma mi hanno incoraggiato e mi hanno consigliato di continuare, perché la domanda c’era.

Perché eri convinto che il tuo progetto avrebbe funzionato?
In Svizzera ci sono pochissime aziende fungicole e il fatto che importiamo così tanti funghi mi ha sempre infastidito. La mia visione era portare funghi freschi direttamente dal coltivatore locale al mercato svizzero.

Cosa possiamo imparare noi esseri umani dai funghi?
Molti funghi vivono in simbiosi con gli alberi: danno, prendono e l’uno lascia vivere l’altro. Noi esseri umani potremmo prendere esempio da questa sinergia, non solo tra di noi, ma anche nel rapporto con la natura.

Come ti comporti con i tuoi funghi?
(Ride) La mattina dò loro il buongiorno e la sera andando via li saluto. Per me i funghi non sono solo un lavoro, sono i miei bambini.

I funghi sono davvero un «superfood»?
Sì. I funghi sono un complemento prezioso a una dieta equilibrata. Contengono importanti sostanze nutritive come vitamine e minerali, molte proteine e pochi carboidrati. 

Hai spirito di squadra o sei un lupo solitario? Com’è il tuo lavoro quotidiano?
Senza il mio team non sarei arrivato da nessuna parte. Ormai siamo in sei, molte persone lavorano a tempo parziale. Siamo veri tuttofare: tutti possono svolgere tutte le mansioni. Io lavoro soprattutto in laboratorio, ma mi occupo anche delle consegne. Il martedì devo partire alle quattro del mattino.

Quanto guadagni come coltivatore di funghi?
Non tanto quanto inizialmente sperato. All’inizio pensavo: «Fra tre anni avrò un sacco di soldi», ma non è così. Attualmente arrivo a 4800 franchi al mese. Non è molto, ma è sufficiente per la mia famiglia con due bambini piccoli. Apprezzo la mia libertà e il mio lavoro mi rende molto felice, un aspetto che per me è molto importante.

E un giorno, improvvisamente, la polizia ha bussato alla porta.
(Ride) Sì, quando abbiamo aumentato la produzione, la centrale elettrica ha rilevato un maggiore consumo di acqua ed energia. In passato nei locali c’era un impianto di coltivazione di canapa illegale, quindi la polizia si è insospettita e si è presentata senza preavviso. Sono arrivati i cani poliziotto per vedere se stavamo coltivando funghi allucinogeni. Oggi posso riderci sopra.

Cosa hai imparato su te stesso da quando hai fondato la tua ditta?
Ho una certa tempra, ed è proprio ciò che serve per esercitare un’attività indipendente. Quando c’è molto lavoro riesco a lavorare tutta la notte e a dormire poco. 

Qual è stata la tua migliore decisione finanziaria?
La mia decisione migliore è stata quella di puntare sui miei mezzi finanziari per fondare e costituire la ditta, rinunciando il più possibile a capitale di terzi. Questo mi ha permesso di decidere liberamente. Per me fondare PilzChef significa libertà di scelta finanziaria.

A cosa vorresti poter ripensare un giorno con orgoglio?
Prima o poi vorrei guardarmi indietro e dirmi che è stato un periodo fantastico, anche per il mio team: alla fine del mese tutti hanno ricevuto la loro paga, si sono divertiti al lavoro e abbiamo reso felici le persone con i nostri funghi.