Da 40 anni a Nussbaumen (AG) si affumica il salmone – nel rispetto di un’antica tradizione

Entrando nel negozio si percepisce subito il profumo dell’affumicatura. «Dopo tutto, qui il salmone viene affumicato da quasi 40 anni», afferma la gerente Pamela Kuratli. E questo secondo un processo particolare, come si vedrà.

Il negozio di specialità gastronomiche Kuratli si trova direttamente alla Landstrasse, a Nussbaumen, nel Canton Argovia. Qui si vende, si rielabora, si affumica, si produce: c’è solo una porta a separare il negozietto dal locale per l’affumicatura. E questo da 40 anni, sempre a gestione famigliare. Non è stato un progetto concepito a tavolino, ma ne parleremo più avanti. Prima parliamo del pesce.

La ricetta segreta di famiglia

Cosa rende così speciale il salmone affumicato Kuratli? Niente è lasciato al caso: in fin dei conti, l’azienda a conduzione familiare rifornisce ristoranti, alberghi e negozi da quarant’anni. «Si inizia dal pesce», spiega Pamela Kuratli, «e grazie agli ottimi rapporti con i nostri fornitori abbiamo accesso ai salmoni migliori. Potremmo acquistare a un prezzo più basso, ma l’elevata qualità è uno dei nostri valori più importanti. Chi acquista da noi ricerca la qualità.»

Il ciclo di produzione dura una settimana lavorativa. Ciò significa che i salmoni vengono consegnati freschi ogni settimana e affumicati e lavorati nel giro di pochi giorni. Da 40 anni in modo del tutto tradizionale.

Pamela Kuratli ci apre le porte dei locali di produzione. Nella prima stanza si trovano i cosiddetti lati di salmone, che vengono preparati per l’affumicatura. È freddo e l’atmosfera sembra molto sterile. «Qui i salmoni vengono aromatizzati secondo la ricetta di famiglia», spiega la gerente. Alla domanda su quali spezie compongano la ricetta rimane vaga e risponde scherzando: «Sale e pepe; di più purtroppo non posso rivelare».

Un locale più avanti si trovano i vecchi forni in mattoni. Appartenevano a una macelleria ed erano già presenti quando vi si trasferì l’azienda di affumicatura di salmone. «Cuciamo tutti i lati di salmone a mano e li appendiamo ai forni con dei bastoncini.» Questo tipo di affumicatura tradizionale è molto più dispendioso rispetto all’affumicatura industriale. Pamela Kuratli è abituata a girare la brace: «A seconda del tempo e dell’umidità, l’affumicatura dura più o meno a lungo. A volte mi capita di staccare dal lavoro solo alle 19.00. Ma questo fa parte del gioco.»

Al timone dell’azienda di famiglia, per caso

Il team è composto da sei persone. Pamela Kuratli si sente a suo agio a capo di un’azienda di queste dimensioni. Per lei è più importante la libertà di scelta: «La situazione è più gestibile. Se qualcuno è assente per qualsiasi motivo, siamo comunque in grado di farcela da soli». Spesso le chiedono se non voglia ingrandire l’azienda: «Non è la mia ambizione. L’obiettivo è sempre stato garantire la migliore qualità possibile. Preferisco che le cose restino come sono.»

Pamela Kuratli passa alla stanza successiva. Qui i salmoni affumicati vengono lavorati, filettati, e vengono loro asportate le lische. È una delle fasi di produzione da lei preferite: «Mi piace essere precisa e lavorare senza sbavature». La gerente si esprime come se fosse tutto scontato, tanto che si fa fatica a credere che si sia trovata a rilevare l’azienda di famiglia quasi per caso.

Naturalmente lei e suo fratello sono cresciuti con l’azienda di affumicatura e hanno sempre dato il loro contributo. Il prodotto e l’azienda erano praticamente parte della famiglia. Tuttavia: «Non sono assolutamente cresciuta con l’idea di riprendere un giorno l’attività». Solo quando il padre si è ammalato improvvisamente, Pamela Kuratli si è messa a disposizione in tutta fretta per dare una mano. E poi è rimasta. Questo succedeva 12 anni fa. Avendo lavorato come assistente personale in una grande impresa, aveva già dimestichezza con le mansioni organizzative e amministrative. All’epoca dovette però imparare a lavorare il prodotto direttamente dai collaboratori.
 

Il negozio: un colpo di fortuna in pandemia

Per quanto riguarda la produzione, Pamela Kuratli porta avanti la tradizione del padre. Qualità e lavoro manuale sono ancora aspetti imprescindibili dell’attività. Il fondatore dell’azienda di affumicatura del salmone ha lavorato in Asia negli anni Settanta come cuoco e chef, dove ha imparato ad affumicare il salmone. Rientrato in Svizzera, grazie alle sue conoscenze decise di fondare la Salmo Fumica AG, l’impresa proprietaria della Kuratli Lachs & Feinkost. In quel periodo nacque anche il legame con Swiss Life, sotto forma di assicurazione per la previdenza professionale: «Resto da Swiss Life perché abbiamo il miglior consulente alla clientela. Mi sento in buone mani, e per me questa è la cosa più importante», afferma l’attuale gerente.

Pamela Kuratli non ha cambiato molto in azienda. Quello che ha cambiato sono le dimensioni del negozio: «In passato la parte dedicata al negozio era molto più piccola. L’ho ampliata e reso il negozio più accessibile.» Una mossa fortunata, come si rivelerà in seguito. Infatti, poco dopo è arrivata la pandemia. Quasi da un giorno all’altro sono venuti a mancare i grandi clienti: «Ma grazie all’apertura del negozio c’è stato un afflusso incredibile da parte della clientela privata, molto solidale con noi in quanto attività locali. Questo ci ha aiutato molto in un periodo difficile».

Anche se mettersi in proprio non è stata una scelta volontaria per Pamela Kuratli, oggi è felice di aver compiuto questo passo. Apprezza la responsabilità personale e la piena libertà di scelta che ne derivano, anche se non è sempre facile: «A fine giornata sono stanca, ma felice».

Crediti fotografici: Philip Brand; video: Roland Kessler