In Nussbaumen AG wird seit 40 Jahren Lachs geräuchert – nach alter Tradition

Beim Betreten des Geschäfts liegt er bereits in der Luft – der Räucherduft. «Hier wird schliesslich seit fast 40 Jahren Lachs geräuchert», begrüsst Geschäftsführerin Pamela Kuratli. Und das auf besondere Art und Weise, wie sich zeigen wird.

Das Feinkostgeschäft Kuratli steht direkt an der Landstrasse, im aargauischen Nussbaumen. Hier wird verkauft, verarbeitet, geräuchert, produziert: Bloss eine Tür trennt das Ladenlokal von der eigentlichen Räucherei. Und das seit 40 Jahren, stets in Familienhand. Wobei, so vorgesehen war das nicht immer, aber dazu später mehr. Zunächst einmal zum Fisch.

Das geheime Familienrezept

Was macht ihn denn besonders, den Räucherlachs von Kuratli? Da muss vieles richtig laufen – immerhin beliefert der Familienbetrieb seit vier Jahrzehnten Restaurants, Hotels und den Handel. «Es beginnt beim Fisch», so Pamela Kuratli, «und dank sehr guter Beziehungen zu unseren Lieferanten bekommen wir die schönsten und besten Lachse. Wir könnten günstiger einkaufen, aber eine sehr hohe Qualität gehört zu unseren wichtigsten Werten. Wer bei uns einkauft, sucht Qualität.»

Der Produktionszyklus dauert eine Arbeitswoche. Das heisst, die Lachse werden wöchentlich frisch geliefert und innerhalb weniger Tage geräuchert und verarbeitet. Seit 40 Jahren auf dieselbe traditionelle Art und Weise.

Pamela Kuratli öffnet die Tür zu den Produktionsräumlichkeiten. Im ersten Raum liegen die sogenannten Lachsseiten, welche für das Räuchern präpariert werden. Es ist kühl, wirkt steril. «Hier werden die Lachse gewürzt – nach Familienrezept», so die Geschäftsführerin. Auf die Frage, welche Gewürze Teil des Rezepts seien, bleibt sie vage und antwortet augenzwinkernd: «Salz, Pfeffer – mehr kann ich leider nicht verraten.»

Einen Raum weiter stehen die alten Backsteinöfen. Sie gehörten zu einer Metzgerei und waren bereits da, als die Lachsräucherei damals einzog. «Wir nähen die ganzen Lachsseiten von Hand und hängen sie an Stöcken in die Öfen.» Diese traditionelle Art des Räucherns ist viel aufwendiger im Vergleich zum industriellen Räuchern. Routiniert wälzt Pamela Kuratli die Glut um: «Je nach Wetter und Luftfeuchtigkeit dauert das Räuchern länger oder kürzer. Dann kann es schon sein, dass ich erst um 19 Uhr Feierabend mache. Aber das gehört dazu.»
 

In das Familienunternehmen gerutscht

Das Team besteht aus sechs Personen. Pamela Kuratli fühlt sich wohl mit dieser Unternehmensgrösse. Die Selbstbestimmung ist ihr wichtiger: «Es ist überschaubar. Wenn jemand ausfällt, dann können wir das immer noch selbst bewältigen.» Sie werde oft gefragt, ob sie das Unternehmen vergrössern wolle: «Ich träume nicht vom Wachsen. Das Ziel war immer die beste Qualität. Viel lieber will ich es halten, wie es ist.»

Pamela Kuratli geht in den nächsten Raum. Hier werden die geräucherten Lachse verarbeitet, zurechtgeschnitten, die Gräten entfernt. Es ist einer ihrer liebsten Produktionsschritte: «Ich bin gerne genau und habe es sehr gerne sauber.» All das sagt und tut die Geschäftsführerin mit einer Selbstverständlichkeit, die einen nur schwer glauben lässt, dass sie in die Übernahme des Familienbetriebs reingerutscht ist.

Natürlich, sie und ihr Bruder seien mit der Räucherei aufgewachsen, haben immer geholfen. Das Produkt und das Unternehmen waren ihr immer sehr vertraut gewesen. Aber: «Ich bin überhaupt nicht mit dem Gedanken aufgewachsen, hier mal zu übernehmen.» Erst als der Vater überraschend krank wurde, stieg Pamela Kuratli notfallmässig ein. Und blieb. Das war vor zwölf Jahren. Das Organisatorische und die Administration fielen ihr, die zuvor als persönliche Assistentin in einem Grossunternehmen gearbeitet hatte, leicht. Die Arbeit am Produkt lernte sie damals direkt von den Mitarbeitenden.

Der Laden als Glücksfall in der Pandemie

Was die Produktion angeht, führt Pamela Kuratli die Tradition ihres Vaters weiter. Qualität und Handarbeit stehen noch immer an oberster Stelle. Der Gründer der Lachsräucherei reiste als Koch und Küchenchef in den 70er-Jahren nach Asien, wo er gelernt hat, Lachs zu räuchern. Sein Wissen brachte er zurück in die Schweiz und gründete die Salmo Fumica AG, das Unternehmen hinter Kuratli Lachs & Feinkost. In seiner Zeit entstand auch die Verbindung zu Swiss Life in Form der betrieblichen Vorsorgeversicherung: «Ich bleibe bei Swiss Life, weil wir den besten Kundenberater haben. Ich fühle mich gut aufgehoben und das ist mir das Wichtigste», so die heutige Geschäftsführerin.

Pamela Kuratli behielt viel bei. Eine Sache, die sie geändert hat, ist die Grösse des Ladens: «Der Ladenteil war früher viel kleiner. Ich habe den Laden vergrössert und zugänglicher gemacht.» Ein Glücksfall, wie sich herausstellen sollte. Denn kurz darauf kam die Pandemie. Quasi über Nacht fielen die Grosskunden weg: «Weil wir den Laden öffnen konnten, gab es aber einen wahnsinnigen Zulauf von der Privatkundschaft, die sehr solidarisch war mit uns lokalen Geschäften. Das hat uns durch eine schwierige Zeit getragen.»

Obwohl Pamela Kuratli unfreiwillig in die Selbstständigkeit gerutscht ist, ist sie heute froh, dass sie den Schritt gewagt hat. Sie mag die Eigenverantwortung und die Selbstbestimmung, die damit einhergehen, auch wenn es nicht immer einfach ist: «Am Ende des Tages bin ich müde, aber glücklich.»

Bilder: Philip Brand, Video: Roland Kessler