A Nussbaumen (AG), on fume du saumon depuis 40 ans selon l’ancienne tradition

Les notes fumées sont perceptibles dès que l’on entre dans le magasin. «Ici, nous fumons du saumon depuis 40 ans», annonce d’entrée de jeu la gérante Pamela Kuratli. Selon une méthode bien particulière, comme nous allons le découvrir.

Le magasin de spécialités Kuratli se trouve sur la Landstrasse, à Nussbaumen, en Argovie. Ici, on produit, on fume, on transforme en famille depuis 40 ans; seule une porte sépare le magasin du fumoir. Cela n’a pourtant pas toujours été une vocation, mais nous y reviendrons plus tard. Concentrons-nous d’abord sur le poisson.

La recette de famille, un secret

En quoi le saumon fumé de Kuratli se distingue-t-il? Depuis quatre décennies, l’entreprise familiale fournit restaurants, hôtels et commerces; cela demande une grande coordination. «Tout commence avec le poisson, explique Pamela Kuratli, et grâce aux excellentes relations que nous entretenons avec notre fournisseur, nous obtenons les plus beaux saumons. Nous pourrions trouver moins cher, mais la qualité est essentielle pour nous. Celles et ceux qui achètent nos produits exigent la qualité.»

Le cycle de production dure une semaine. Les saumons frais sont livrés chaque semaine, puis fumés et transformés en quelques jours. Depuis 40 ans, l’entreprise suit le même procédé traditionnel.

Pamela Kuratli nous ouvre les portes de la production. Dans la première salle sont étalés les filets de saumon qui seront préparés pour le fumoir. L’endroit est frais et stérile. «Ici, nous assaisonnons les saumons selon notre recette familiale», décrit la gérante. A la question de ce que contient cet assaisonnement, elle répond par un clin d’œil: «Du sel, du poivre, et le reste est secret.»

Dans l’autre salle se trouvent les vieux fours à briques. Ils appartenaient à une boucherie et se trouvaient déjà dans les locaux lorsque l’entreprise les a investis. «Nous cousons à la main les filets de saumon entiers et les suspendons dans les fours.» Cette méthode traditionnelle est beaucoup plus complexe que celle des fumoirs industriels. D’un geste habile, Pamela Kuratli remue la braise: «Selon la météo et le taux d’humidité dans l’air, le fumage dure plus ou moins longtemps. Il arrive que ma journée ne se termine pas avant 19 heures. Mais cela fait partie du travail.»

Entrée dans l’entreprise familiale par hasard

L’équipe est composée de six personnes. Pamela Kuratli est satisfaite de la taille de son entreprise. Elle accorde une grande importance à la liberté de choix: «Même lorsque l’un d’entre nous est absent, cela reste gérable.» On lui demande souvent si elle souhaite agrandir l’entreprise. «Je n’ai pas l’ambition de croître. La principale préoccupation a toujours été la qualité. Je préfère préserver ce qui fonctionne déjà.»

Pamera Kuratli se rend dans la pièce suivante, où les saumons fumés sont ensuite transformés, coupés et désarêtés. Il s’agit d’une de ses étapes favorites dans la production: «Je suis précise et j’aime travailler proprement.» La gérante affiche une telle assurance qu’on a du mal à s’imaginer qu’elle a repris l’entreprise familiale un peu par hasard.

Bien sûr, elle et son frère ont grandi avec l’entreprise de fumage et ont toujours aidé. Elle connaît bien le produit. Mais Pamela Kuratli d’ajouter: «Je n’ai pas grandi avec l’idée de prendre un jour les rênes.» Ce n’est que lorsque son père est soudainement tombé malade que Pamela Kuratli est entrée dans l’entreprise. Elle y est toujours. C’était il y a douze ans. Les aspects organisationnels et administratifs ne lui posent aucune difficulté puisqu’elle a travaillé précédemment comme assistante personnelle dans une grande entreprise. En revanche, elle a appris les ficelles du métier de fumage auprès de ses collègues.

Le magasin, véritable sauveur durant la pandémie

Pamela Kuratli poursuit la tradition de son père: qualité et artisanat occupent la première place. Le fondateur de l’entreprise de fumage a voyagé en tant que cuisinier et chef de cuisine dans les années 1970 en Asie, où il a appris à fumer le saumon. Il a ramené ce savoir-faire en Suisse et a fondé Salmo Fumica AG, l’entreprise derrière Kuratli Lachs & Feinkost. C’est à cette époque aussi qu’est né le rapport avec Swiss Life sous la forme d’une assurance de prévoyance professionnelle: «Je reste chez Swiss Life parce que nous avons le meilleur conseiller à la clientèle. Je me sens entre de bonnes mains, et c’est le plus important», affirme la gérante.

Pamela Kuratli a beaucoup conservé. Mais une chose qu’elle a changé, c’est la taille du magasin: «Cette partie était beaucoup plus petite avant. Je l’ai agrandie et rendue plus accessible.» Un coup de maître, semble-t-il, car la pandémie est arrivée peu après. Presque du jour au lendemain, les grands clients ont disparu. «Nous avons cependant pu ouvrir le magasin, et les clients privés sont arrivés en masse, se montrant très solidaires de notre commerce local. Grâce à eux, nous avons surmonté cette période difficile.»

Bien que Pamela Kuratli soit entrée dans l’activité indépendante malgré elle, elle est heureuse aujourd’hui de l’avoir fait. Elle aime la responsabilité individuelle et la liberté de choix, même si ce n’est pas toujours facile. «A la fin de la journée, je suis fatiguée, mais heureuse.»

Images: Philip Brand, Video: Roland Kessler