«Nous cherchons à condenser des petits feux d’artifice dans un verre»

Un peu caché dans un coin du parc de l’hôtel de luxe lausannois Beau-Rivage Palace se trouve le troisième refuge d’Alexandre Besnault: le jardin de plantes aromatiques. C’est ici que pousse le tagète de Lemmon, une plante qui fascine particulièrement le mixologue âgé de 24 ans. Il écrase une feuille entre le pouce et l’index et la sent longtemps. «C’est fascinant, n’est-ce pas?» Il semble parler à lui-même. «Tous ces arômes exotiques du fruit de la passion, grâce à une plante qui pousse ici chez nous. Sans devoir importer de fruits de loin.»

Ce qu’il cueille dans son jardin, qui offre une vue imprenable sur le lac Léman, il le transforme ensuite dans son laboratoire en essences, sirops ou infusions. Derrière son comptoir en marbre, il crée des boissons uniques au monde.

Vous êtes mixologue au restaurant étoilé d’Anne-Sophie Pic. De quoi s’agit-il?
Alors, la mixologie se définit comme la science du mélange. Mais c’est plutôt une façon plus élégante de dire barman.

Vous êtes trop modeste! Le chef de cuisine du Beau-Rivage Palace dit que vous êtes un magicien. Vous sentez-vous parfois comme Panoramix?
Panoramix? (rires) C’est une bonne comparaison. La mixologie n’est pas encore très connue, et la magie naît lorsque l’on foule un terrain inconnu. Mais je vous assure que si nous allons dans le détail, cela n’a rien de magique. C’est une discipline très technique et précise. Je me sens davantage enfant que magicien.

Qu’entendez-vous par là?
Quand je suis face à un rotovap, je suis comme un petit garçon. Je veux mettre tout un tas de choses dedans et voir ce qui sort en bas. C’est peut-être cela qui est magique: nous essayons encore et encore, nous testons plein de choses, et nous nous laissons porter. Au laboratoire, c’est un peu comme dans cette scène du film Ratatouille, où le petit rat Remy déguste du fromage avec des fraises et vit une explosion de saveurs. C’est ce que nous cherchons à faire au laboratoire: condenser de petits feux d’artifice dans un verre.

Que sont ces feux d’artifices?
Mon but est de créer des boissons que l’on ne trouve nulle part ailleurs. En tant que mixologue, je crée des nouveautés et je complémente les menus de la cheffe avec mes créations. En d’autres termes, mes créations évoluent dans l’univers gustatif d’Anne-Sophie Pic. Pour cela, je dois bien connaître son univers et comprendre sa vision, à la fois de chaque plat et du menu dans son ensemble. C’est indispensable pour trouver la meilleure interaction possible avec mes créations et contribuer à l’expérience.

N’est-ce pas le rôle du vin?
Traditionnellement, la cuisine étoilée est associée aux grands vins. Pour beaucoup, ils sont indissociables. La mixologie n’a pas pour but de remplacer le vin, bien au contraire. Je travaille étroitement avec les sommeliers pour ajouter une dimension supplémentaire aux vins et aux plats. Cela nous ouvre de toutes nouvelles possibilités d’élever davantage encore l’expérience de la gastronomie étoilée. Y compris, bien sûr, pour les hôtes qui souhaitent passer une soirée sans alcool chez nous.

Alcool ou sans alcool: cette discussion vous intéresse-t-elle?
Il y a un lien très étroit avec moi. Je consomme très peu d’alcool, voire pas du tout. Bien sûr, pour mon travail, j’essaie, je goûte, mais dans ma vie privée, je ne bois pas. Quand je bois de l’alcool, c’est toujours par curiosité et avec l’intérêt de découvrir.

Proposer des boissons sans alcool qui complètent ou remplacent le vin me semble un véritable enrichissement.

Pourquoi ne buvez-vous pas d’alcool?
Je n’ai pas d’appétence particulière pour l’alcool. Au contraire, je trouve plus intéressant de découvrir des créations sans alcool. On peut les déguster sans retenue, et sans conséquences. J’adore découvrir les boissons et découvrir de nouvelles saveurs… Si chacune d’elles contenait de l’alcool, j’aurais du mal à tenir debout au quotidien.

Est-il possible de remplacer le vin dans la cuisine étoilée?
Pour nous, il ne s’agit pas de le remplacer, mais d’offrir quelque chose de supplémentaire et d’exploiter les complémentarités. Proposer des boissons sans alcool qui complètent ou remplacent le vin me semble un véritable enrichissement.

Est-il plus facile ou plus difficile de créer des boissons sans alcool?
L’alcool ajoute des saveurs pures et très présentes aux créations. Si vous ajoutez du gin, la boisson a le goût de gin. Créer une boisson avec le même punch, la même profondeur, le même équilibre, mais sans gin… voilà le genre de défi qui me motive.

La mixologie est parfaite pour créer des surprises. C’est un univers peu palpable, qui sort du commun et revêt une certaine poésie.

Comment trouvez-vous les moyens de remplacer le gin?
Je procède de la même manière pour toutes les créations. D’abord, la cheffe nous présente une structure de saveurs. Cela me donne les premières indications. Ensuite, il est important de passer du temps en cuisine, de discuter des ingrédients, des modes de préparation, des finesses, et de comprendre comment les cuisiniers procèdent et pourquoi. Et je goûte tout ce qu’il y a à goûter.

Ensuite, vous vous retirez dans votre laboratoire.
Se retirer n’est pas l’expression correcte. Nous lançons de premières idées, examinons si elles contrent ou complètent les plats. Nous essayons éventuellement plusieurs versions, les présentons aux cuisiniers et aux sommeliers, puis nous en discutons. Dans tous les cas, la boisson doit accompagner le plat, mettre en valeur ses points forts et lui conférer une autre dimension. On ne peut pas faire ça tout seul en laboratoire.

Quand une création arrive-t-elle sur la carte?
Je travaille en étroite collaboration avec Paz Levinson, responsable des boissons du groupe Pic. C’est un grand privilège, son savoir-faire est absolument fascinant. Une fois validées par Paz Levinson, nous présentons nos créations à Anne-Sophie Pic. Nous peaufinons les recettes sur la base des commentaires de nos hôtes. Nous changeons nos créations et nos techniques afin de constamment nous améliorer.

C’est pour ce moment que je travaille: je sers la boisson que j’ai imaginée et créée de A à Z.

Quel est le meilleur argument pour convaincre les gens d’essayer la mixologie chez vous?
Aujourd’hui, quand on se rend dans un restaurant étoilé, il y a quelque chose de mystérieux, de surprenant. On vient pour vivre quelque chose qu’on ne peut vivre nulle part ailleurs. La mixologie est parfaite pour créer des surprises. C’est un univers peu palpable, qui sort du commun et revêt une certaine poésie.

Quelle est l’importance de l’argent pour vous?
On en a besoin pour vivre. J’ai des projets de vie avec ma compagne, nous parlons de mariage, d’enfants. Pour vivre cette vie, il faut de l’argent. Aujourd’hui, je ne peux pas en dire grand-chose. L’argent n’est pas une priorité, ni pour ma compagne ni pour moi. Mais c’est un sujet qui va surgir un jour.

Quel attrait présente l’argent pour vous?
Ce n’est pas ce qui me motive. Il faut de la passion pour être à la hauteur des attentes et pouvoir apporter l’engagement nécessaire.

Pour quoi préférez-vous dépenser votre argent?
Pour la nourriture! Parfois, nous exagérons un peu… Nous aimons séjourner dans de beaux hôtels, aller dans de bons restaurants, bien manger et découvrir de nouvelles choses. Sinon, je m’intéresse à tout ce qui touche à l’informatique et à la technologie.

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier?
La liberté de créer et l’échange avec les hôtes. C’est pour ce moment que je travaille: je sers la boisson que j’ai imaginée et créée de A à Z. Et je suis témoin des émotions suscitées par mes créations chez les hôtes. C’est peut-être pour cela que je ne suis pas devenu cuisinier. Je pense que j’aurais été frustré d’envoyer un plat après l’autre sans jamais voir et ressentir la réaction des hôtes.