«Wir suchen nach kleinen Feuerwerken, die wir im Glas servieren»

Etwas versteckt in einer Ecke des Parks des Lausanner Luxushotels Beau-Rivage Palace ist Alexandre Besnaults drittes Refugium: der hauseigene Kräutergarten. Hier wächst die Passionsfrucht-Tagetes, ein Kraut, das den 24-jährigen Mixologen derzeit besonders fasziniert. Er zerreibt ein Blättchen zwischen Daumen und Zeigefinger und riecht lange daran. «Faszinierend, nicht?», fragt er mehr zu sich selbst. «All die exotischen Aromen der Passionsfrucht, dank einer Pflanze, die hier bei uns wächst. Ohne dass man die Früchte von weither importieren muss.»

Was er hier im Garten mit Blick auf den Genfersee pflückt, verarbeitet er später in seinem Labor zu Essenzen, Sirups oder Aufgüssen – aus denen hinter Besnaults Marmortresen Kreationen entstehen, wie sie die Welt noch nie getrunken hat.

Sie sind Mixologe im Sternerestaurant von Anne-Sophie Pic. Was ist das?
Gemäss Definition ist die Mixologie die Kunst des Mixens. Es ist vor allem eine elegantere Art, Barkeeper zu sagen.

Sie stapeln tief! Der Küchenchef im Beau-Rivage Palace sagt, Sie seien ein Magier. Fühlen Sie sich manchmal wie Miraculix?
Miraculix? (lacht) Das ist ein schmeichelhafter Vergleich. Die Mixologie ist noch nicht so bekannt – und Magie entsteht, wenn man in ein unbekanntes Terrain vorstösst. Aber ich versichere Ihnen, wenn wir ins Detail gehen, gibt es nichts Magisches. Das Handwerk ist sehr technisch und präzise. Ich fühle mich eher als Kind denn als Zauberer.

Erklären Sie!
Wenn ich vor dem Rotationsverdampfer stehe, fühle ich mich wie ein kleiner Junge. Ich will möglichst viele Dinge oben reintun und schauen, was unten rauskommt. Das ist vielleicht das Magische: Wir probieren und probieren, testen viele Dinge, lassen uns treiben. Im Labor ist es wie in dieser Szene im Film Ratatouille: Die kleine Ratte Remy isst Käse und Erdbeeren gleichzeitig und erlebt eine Geschmacksexplosion. Diese kleinen Feuerwerke suchen wir im Labor, damit wir sie später im Glas servieren können.

Wie muss man sich diese Feuerwerke vorstellen?
Mein Ziel sind Getränke, die man sonst nirgendwo findet. Als Mixologe erschaffe ich Neues und ergänze und unterstütze mit meinen Kreationen die Menüs der Chefin. Das heisst: Ich bewege mich mit meinen Kreationen im geschmacklichen Universum von Anne-Sophie Pic. Dafür muss ich ihr Universum möglichst gut kennen und ihre Vision für einen einzelnen Gang und ihr ganzes Menü verstehen. Nur so kann ich mit meinen Kreationen das bestmögliche Zusammenspiel finden und etwas zum Erlebnis beitragen.

Ist das nicht die Rolle des Weines?
Die Sterneküche verbindet man traditionell mit grossen Weinen. Für viele gehört das untrennbar zusammen. Die Mixologie will den Wein keinesfalls ersetzen, im Gegenteil. Ich arbeite eng mit den Sommeliers zusammen, um dem Wein und dem Essen eine weitere Dimension hinzuzufügen. Wir erhalten dadurch ganz neue Möglichkeiten, um das Erlebnis der Sternegastronomie zu verstärken. Natürlich auch für Gäste, die einen Abend ohne Alkohol bei uns verbringen möchten.

Alkohol versus alkoholfrei: Wie sehr interessieren Sie sich für diese Debatte?
Da gibt es eine ziemlich enge Verbindung zu mir. Ich trinke sehr wenig, um nicht zu sagen, keinen Alkohol. Natürlich probiere ich für meine Arbeit, ich koste – aber privat trinke ich nicht. Wenn ich Alkohol trinke, dann immer aus Neugier und Interesse, Sachen zu entdecken.

«Alkoholfreie Getränke anzubieten, die den Wein ergänzen oder tatsächlich auch ersetzen, halte ich für eine echte Bereicherung.»

Weshalb trinken Sie keinen Alkohol?
Weil ich ganz einfach kein Bedürfnis danach habe. Im Gegenteil: Ich finde es spannender, alkoholfreie Kreationen zu entdecken. Man kann sie ohne Zurückhaltung geniessen – und ohne Konsequenzen. Ich liebe es, Getränke zu entdecken und neue Geschmacksrichtungen zu erkunden … Wenn jedes davon Alkohol enthalten würde, hätte ich wohl Schwierigkeiten, im Alltag auf den Beinen zu bleiben.

Kann man Wein auf Sterneniveau denn einfach ersetzen?
Uns geht es nicht in erster Linie darum, etwas zu ersetzen, sondern etwas Zusätzliches anzubieten und Komplementaritäten zu erschliessen. Alkoholfreie Getränke anzubieten, die den Wein ergänzen oder tatsächlich auch ersetzen, halte ich für eine echte Bereicherung.
 

Ist es einfacher oder schwieriger, alkoholfreie Drinks zu kreieren?
Alkohol fügt den Kreationen sehr präsente, reine Aromen hinzu. Fügt man Gin hinzu, schmeckt es nach Gin. Ein Getränk zu kreieren, das denselben Punch und dieselbe Tiefe hat, ebenso ausgewogen ist, aber auf Gin verzichten muss … das sind Herausforderungen, die mich antreiben.

«Die Mixologie ist perfekt, um Überraschungen zu schaffen. Sie ist nicht greifbar, sie ist ungewohnt und ihr wohnt eine gewisse Poesie inne.»

Wie finden Sie Wege, um den Gin zu ersetzen?
Es funktioniert für alle Kreationen gleich. Am Anfang steht ein Aromengerüst, das uns die Chefin vorstellt. Das gibt mir erste Anhaltspunkte. Dann ist es wichtig, Zeit in der Küche zu verbringen, über die Zutaten, die Zubereitungsarten, die Finessen zu diskutieren und zu verstehen, was die Köche weshalb tun. Und ich probiere alles, was es zu probieren gibt.

Dann ziehen Sie sich in Ihr Labor zurück.
Zurückziehen ist nicht der richtige Ausdruck. Wir entwickeln erste Ideen, überlegen, ob wir den Speisen etwas entgegensetzen oder sie unterstützen. Probieren vielleicht je eine Variante aus, präsentieren sie den Köchinnen und den Sommeliers und diskutieren darüber. Das ist wichtig: Der Zweck des Getränks ist, das Gericht zu begleiten, seine Stärken hervorzuheben und ihm eine weitere Dimension hinzuzufügen. Das schafft man nicht alleine im Labor.
 

Wann kommt eine Kreation auf die Karte?
Ich arbeite eng mit Paz Levinson zusammen, die für die Getränke in der Groupe Pic verantwortlich ist. Das ist ein grosses Privileg, ihr Wissen ist absolut faszinierend. Es gibt eine erste Validierung durch Paz Levinson, dann präsentieren wir unsere Kreationen Anne-Sophie Pic. Wir entwickeln die Rezepte anhand von Rückmeldungen der Gäste weiter. Wir verändern unsere Kreationen und Techniken ständig und wollen immer besser werden.

«Das ist der Moment, auf den ich hinarbeite: Ich serviere das Getränk, das ich von A bis Z durchdacht und kreiert habe.»

Was ist das stärkste Argument, um Menschen davon zu überzeugen, Mixologie bei Ihnen auszuprobieren?
Wenn man heute in ein Sternerestaurant geht, dann hat das etwas Geheimnisvolles, etwas Überraschendes. Man kommt, um etwas zu erleben, das man sonst nirgendwo erleben kann. Die Mixologie ist perfekt, um Überraschungen zu schaffen. Sie ist nicht greifbar, sie ist ungewohnt und ihr wohnt eine gewisse Poesie inne.

Was bedeutet Ihnen Geld?
Man braucht es zum Leben. Ich habe Lebenspläne mit meiner Partnerin, wir reden über Heirat, wir reden über Kinder. Um dieses Leben leben zu können, braucht man Geld. Heute kann ich dazu nicht viel sagen, Geld geniesst keine Priorität, weder für meine Partnerin noch für mich. Aber das ist ein Thema, das irgendwann aufkommen wird.

Wie stark ist Geld für Sie ein Ansporn?
Es ist nicht das, was mich motiviert. Es braucht also Leidenschaft, um den Ansprüchen zu genügen und das nötige Engagement aufzubringen.

Wofür geben Sie am liebsten Geld aus?
Für Essen! Manchmal übertreiben wir es ein bisschen … Wir lieben es, schöne Hotels zu besuchen, schöne Restaurants, gut zu essen, Neues zu entdecken. Und ich selber fahre auf alles ab, was mit Computer und Technik zu tun hat.

Was lieben Sie am meisten an Ihrem Job?
Die Freiheit bei den Kreationen und der Austausch mit den Gästen. Das ist der Moment, auf den ich hinarbeite: Ich serviere das Getränk, das ich von A bis Z durchdacht und kreiert habe. Und ich erlebe ungefiltert die Emotionen, die bei den Gästen durch meine Kreationen hervorgerufen werden. Vielleicht bin ich deshalb dann doch nicht Koch geworden: Ich befürchte, es würde mich frustrieren, ein Gericht um das andere rauszuschicken, aber die Gäste und ihre Reaktionen nicht direkt zu spüren.