«Cerchiamo di creare piccoli fuochi d’artificio da servire in un bicchiere»

Un po’ nascosto in un angolo del parco dell’hotel di lusso Beau-Rivage Palace di Losanna si trova il terzo rifugio di Alexandre Besnault: il giardino di erbe aromatiche. Qui cresce la calendula di Lemmon, un’erba che al momento affascina particolarmente il ventiquattrenne. Strofina una foglia tra pollice e indice e la annusa a lungo. «Affascinante, vero?», chiede, rivolgendosi soprattutto a se stesso. «Tutti gli aromi esotici del frutto della passione grazie a una pianta che cresce qui da noi, senza dover importare i frutti da lontano».

Nel suo laboratorio Besnault trasforma le erbe raccolte nel giardino con vista sul Lago Lemano in essenze, sciroppi o infusi, che dietro il suo bancone di marmo daranno origine a drink che nessuno ha mai gustato prima.

Lei è un mixologist nel ristorante stellato di Anne-Sophie Pic. Ci parli del suo lavoro.
Per definizione, la mixology è l’arte di preparare cocktail, è soprattutto un modo più elegante di dire «barista».

Lei è troppo modesto! Lo chef de cuisine del Beau-Rivage Palace dice che lei è un mago. Si sente mai come Panoramix?
Panoramix? (ride) È un paragone che mi lusinga. La mixology è ancora poco conosciuta – e la magia nasce quando ci si addentra in un territorio sconosciuto. Ma vi assicuro che, se entriamo nei dettagli, non c’è niente di magico. Il mio lavoro è molto tecnico e preciso. Mi sento più un bambino che un mago.

Ci spieghi perché.
Quando mi trovo di fronte all’evaporatore rotante, mi sento come un bambino. Voglio metterci dentro quante più cose possibile per vedere cosa viene fuori. Forse è questo il lato magico: proviamo e riproviamo, testiamo molte cose, ci lasciamo trasportare. In laboratorio è come nella famosa scena del film Ratatouille: il piccolo ratto Rémy mangia formaggio e fragole contemporaneamente e sperimenta un’esplosione di sapori. In laboratorio cerchiamo di creare piccoli fuochi d’artificio come questi da servire in un bicchiere.

Come ci si deve immaginare questi fuochi d’artificio?
Il mio obiettivo è creare drink che non si trovano da nessun’altra parte. Come mixologist creo qualcosa di nuovo per completare e sostenere i menù della chef. Quindi, con le mie creazioni mi muovo nell’universo gustativo di Anne-Sophie Pic. Per farlo devo conoscerlo il più possibile e capire la visione della chef per una singola portata e per l’intero menù. Solo così posso trovare la migliore interazione possibile con le mie creazioni e contribuire all’esperienza.

Ma questo non è il ruolo del vino?
La cucina stellata è tradizionalmente abbinata a grandi vini. Per molti le due cose sono inseparabili. La mixology non vuole assolutamente sostituire il vino, anzi. Lavoro a stretto contatto con i sommelier per aggiungere un’altra dimensione al vino e al cibo. Questo ci offre opportunità completamente nuove per migliorare l’esperienza della gastronomia stellata. Naturalmente, anche per gli ospiti che vogliono trascorrere una serata senza alcool da noi.

Alcool vs analcolici: quanto le interessa questo dibattito?
Ha un legame piuttosto stretto con me. Bevo molto poco alcol, sono quasi astemio. Naturalmente, per il lavoro lo assaggio, ma in privato non bevo. Quando bevo alcolici, lo faccio sempre per curiosità e per il piacere della scoperta.

A mio avviso, offrire bevande analcoliche che integrano o sostituiscono il vino è un vero arricchimento.

Perché non beve alcolici?
Perché semplicemente non ne sento il bisogno. Al contrario, trovo più interessante scoprire creazioni analcoliche. Se ne può godere senza moderazione e senza conseguenze. Adoro scoprire nuovi drink ed esplorare nuovi sapori… Se ognuno di essi contenesse alcool, avrei difficoltà a stare in piedi nel quotidiano.

Si può sostituire il vino nella cucina stellata?
Non si tratta in primo luogo di sostituire qualcosa, ma di offrire qualcosa di aggiuntivo e di sviluppare le complementarità. A mio avviso, offrire bevande analcoliche che integrano o sostituiscono il vino è un vero arricchimento.

È più facile o più difficile creare bevande analcoliche?
L’alcol aggiunge alle creazioni aromi molto presenti e puri. Se si aggiunge gin, il drink ha il sapore del gin. Creare una bevanda che abbia la stessa carica e la stessa profondità, che sia altrettanto equilibrata, ma che non contenga gin… queste sono le sfide che mi motivano.

La mixology è perfetta per creare sorprese. Non è tangibile, è insolita e racchiude in sé una certa poesia.

Come riesce a sostituire il gin?
Funziona allo stesso modo per tutte le creazioni. All’inizio c’è un’impalcatura aromatica presentata dalla chef. Questo mi dà le prime indicazioni. Poi è importante passare del tempo in cucina, discutere degli ingredienti, dei metodi di preparazione, delle finezze e capire cosa fanno i cuochi e perché. Assaggio tutto quello che c’è da assaggiare.

E poi si ritira nel suo laboratorio.
Ritirarsi non è l’espressione giusta. Sviluppiamo le prime idee, riflettiamo se opporre qualcosa alla pietanza o se sostenerla. Magari proviamo una variante, la presentiamo ai cuochi e ai sommelier e ne discutiamo. È importante: lo scopo della bevanda è accompagnare il piatto evidenziandone i punti di forza e aggiungendogli un’altra dimensione. Non ci si può riuscire da soli in laboratorio.

Quando una creazione viene inserita nel menù?
Lavoro a stretto contatto con Paz Levinson, responsabile delle bevande del Groupe Pic. È un grande privilegio, il suo sapere è assolutamente affascinante. Paz Levinson dà una prima convalida, poi presentiamo le nostre creazioni ad Anne-Sophie Pic. Sviluppiamo poi le ricette sulla base dei feedback degli ospiti. Cambiamo continuamente le nostre creazioni e tecniche e vogliamo migliorare sempre di più.

È il momento clou del mio lavoro: servo il drink che ho pensato e creato dalla A alla Z e vivo senza filtri le emozioni che le mie creazioni suscitano negli ospiti.

Qual è l’argomento più forte per convincere le persone a provare la mixology con te?
Andare in un ristorante stellato oggi ha qualcosa di misterioso, qualcosa di sorprendente. Si viene a vivere qualcosa che non si può sperimentare da nessun’altra parte. La mixology è perfetta per creare sorprese. Non è tangibile, è insolita e racchiude in sé una certa poesia.

Cos’è per lei il denaro?
È necessario per vivere. Ho dei progetti con la mia compagna, parliamo di matrimonio, parliamo di figli. Per vivere questa vita ci vogliono soldi. Oggi non posso dire molto al riguardo, il denaro non è una priorità, né per la mia partner né per me, ma è un argomento che prima o poi andrà affrontato.

Che importanza riveste per lei personalmente il denaro?
Non è quello che mi motiva. Bisogna avere passione per soddisfare le aspettative e dimostrare l’impegno necessario.

Per cosa preferisce spendere?
Per il cibo. A volte esageriamo un po’… Amiamo frequentare begli alberghi, bei ristoranti, mangiare bene e scoprire cose nuove. Personalmente, vado pazzo per tutto ciò che ha a che fare con i computer e la tecnologia.

Cosa la affascina di più del suo lavoro?
La libertà a livello creativo e l’interazione con gli ospiti. È il momento clou del mio lavoro: servo il drink che ho pensato e creato dalla A alla Z e vivo senza filtri le emozioni che le mie creazioni suscitano negli ospiti. Forse è proprio per questo che non sono diventato cuoco: temo che per me sarebbe frustrante mandare un piatto dopo l’altro senza mai vedere e sentire le reazioni degli ospiti.