Raffaele Sutter est un hôte, créateur et père d’accueil attaché à la famille. Il y a douze ans, il ouvrait le «Franzos», un établissement dont la renommée va au-delà de Zurich. Il mène plusieurs activités, entre son restaurant, ses projets de construction dans sa maison et sa famille. Nous avons rencontré ce Zurichois d’adoption et avons discuté avec lui de son projet de vie.
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Lorsque l’on entre dans le «Franzos», on n’a plus l’impression d’être au Limmatquai, mais au cœur de Paris. Au Niederdorf à Zurich, Raffaele s’est fié à son envie d’entreprendre, à son expérience et à son instinct pour créer un petit bijou à la française.
«Le Franzos est plus français que la France.» Il ne s’agit pas de clichés, mais d’essence: Piaf, Gainsbourg, Belmondo, Bardot. Des photos qui racontent une histoire.
Une personnalité trèsattachée à ses racines et pleine d’énergie
Raffaele a grandi dans le pays d’Appenzell, parmi les montagnes, la nature et les vaches. Aujourd’hui encore, son enfance fait partie de son identité. Elle lui permet de garder les pieds sur terre et lui donne cette confiance et ce calme dont on a besoin quand on fait les choses, tout simplement. Il se décrit comme une personne joyeuse, créative et dynamique. Il vit en couple à Zurich, est le père d’accueil de trois enfants, et a adopté Bongo, le chien de la famille.
Comment Raffaele s’est lancédans la restauration
Raffaele a toujours aimé découvrir les restaurants. A Paris, sa ville préférée, il fréquente parfois jusqu’à sept établissements en une journée pour observer les méthodes, l’ambiance et les concepts. Ce qu’il veutsavoir, c’est ce qui fonctionne, et pourquoi. Pour lui, la restauration est plus qu’un métier: il veut créer des lieux où l’on se sent bien. Sur le plan personnel aussi, Raffaele apprécie la bonne cuisine, au restaurant ou à la maison, quand il invite ses amis ou sa famille et qu’il endosse le rôle d’hôte.
Comment est né le «Franzos»
L’idée de créer le «Franzos» est née à Genève. Il a vécu neuf ans dans cette ville dans laquelle on se sent souvent plus en France qu’en Suisse. De Genève, il se rendait régulièrement à Paris, parfois pour un week-end de dernière minute. C’est à cette époque qu’il est tombé amoureux de l’art de vivre à la française: la gastronomie, la culture, la langue et ce savoir-vivre si particulier. Pourtant, à l’école, le français n’a jamais été une matière facile pour lui. Genève a changé la donne.
De retour à Zurich, Raffaele a un souhait qui lui tient à cœur: «Je voulais apporter un bout de France à Zurich.» Un lieu qui ressemble à un petit bistrot parisien: vivant, charmant, un peu bruyant et typiquement français.
Pourquoi le concept du«Franzos» fonctionne à Zurich
A Zurich, personne ne s’attendait à un autre restaurant français. C’est précisément pour cette raison qu’il fallait une identité claire. La marque de fabrique du «Franzos» est sans équivoque: cuisine de bistrot française, authenticité, proximité et cadence. Cela ne plaît pas à tout le monde, mais peu importe.
Lorsque Raffaele a parlé de son projet à ses proches, en évoquant une petite surface pour un loyer élevé, beaucoup de gens lui ont dit: «Cela ne marchera jamais». Mais aujourd’hui, c’est justement l’emplacement qui contribue à cette réussite. L’établissement se trouve dans l’hypercentre. Les clientes et clients sont à l’étroit, partagent les tables et entament des discussions. Les étudiantes et étudiants côtoient une clientèle plus âgée, et parfois, une personne finit par offrir un verre à une autre.
On peut passer une journée entière au «Franzos». L’établissement est ouvert du matin jusqu’à tard le soir.
«Pour moi, la restauration n’est pas un métier, c’est une raison de vivre.»
«Je veux créer un lieu dans lequel les gens peuvent s’échapper de leur quotidien. Un peu de chaleur, un peu de bruit, un peu de France.»
Au «Franzos», chaque photo raconte une histoire: la photo de Jean-Paul Belmondo est à côté de celle Brigitte Bardot; il la regarde avec nostalgie. Tous deux ont eu une liaison.
«Un lieu doit susciter quelque chose. Sinon, il ressemble à un autre.»
Ici, l’artisanat occupe une place de choix: sur les panneaux, les menus sont rédigés à la main par Raffaele.
Les défis de la restauration zurichoise
Pour Raffaele, le principal défi concerne le personnel. Depuis la pandémie de coronavirus, le marché s’est nettement réduit et il est difficile de trouver un personnel qualifié. Dans le même temps, les attentes des personnes employées ont augmenté et beaucoup ne restent qu’un certain temps avant de partir. Pourtant, l’équipe est un facteur de réussite essentiel. L’ambiance dans l’établissement, les relations entre les personnes, la qualité du service: la clientèle ressent tout cela immédiatement.
A cela s’ajoutent les défis classiques de la restauration: des loyers élevés, des marges faibles, des coûts en hausse et des appareils techniques qui finissent par tomber en panne car ils sont utilisés en continu. Dans de telles situations, Raffaele est présent et endosse plusieurs rôles: hôte, organisateur et dépanneur. Les horaires de travail réglementés ne font pas partie de son quotidien en tant que propriétaire.
Ce qui motive Raffaele
Pendant la pandémie de coronavirus, Raffaele a pris conscience d’un aspect décisif: pour beaucoup de gens, le «Franzos» est bien plus qu’un simple établissement pour se restaurer. C’est un lieu de rencontre important, qui fait partie du quotidien. Les lettres, cadeaux et propositions de soutien qu’il a reçus lui ont montré à quel point le «Franzos» était important pour beaucoup de gens. La clientèle partie à l’étranger est de retour et met d’abord le cap sur le «Franzos». D’anciens étudiants et étudiantes reviennent des années plus tard et se remémorent cette période de leur vie.
Malgré tous les défis, c’est précisément cela qui motive Raffaele au quotidien. Quand il entre dans son restaurant, il ressent l’ambiance, voit la joie des clientes et clients et se rend compte qu’il peut apporter une petite touche de bonheur à leur quotidien. C’est une source de motivation pour lui.
Une envie de créer qui nedoit rien au hasard
Raffaele a toujours aimé créer et ce, dès son plus jeune âge. La créativité est enracinée dans sa famille: ses parents et ses grands-pères ont exercé des professions artistiques. Le passage à la Kunstgewerbeschule (école d’arts) était une évidence pour lui, tout comme la formation de décorateur-étalagiste chez Globus, où il gravira les échelons jusqu’à devenir responsable de la création visuelle. Là-bas, il a appris à mettre en scène des espaces dans lesquels les gens peuvent s’immerger.
Cette intuition le guide encore aujourd’hui. Quand il travaille au «Franzos», tous ses sens sont sollicités: avec la musique, la langue, les plats, les photos, le service. Le plus beau compliment qu’on lui fait régulièrement: «Le Franzos est plus français que la France.» Il ne s’agit pas de clichés, mais d’essence: Piaf, Gainsbourg, Belmondo, Bardot. Toutes les photos accrochées au mur du «Franzos» racontent leur propre histoire.
«J’ai posé moi-même presque tous les sols ici. Nous avons installé de nouveaux planchers à lamelles, comme ce qui se faisait autrefois dans les maisons anciennes.»
Pour Raffaele, chaque photo raconte sa propre histoire.
La famille de cinq personnes habite ici depuis quelques mois. Beaucoup de choses sont encore provisoires, mais le couloir porte déjà la signature de Raffaele.
Si Raffaele n’avait pas atterri dans la restauration, il aurait aimé devenir architecte d’intérieur. Il aurait rêvé d’acheter de vieilles maisons pour les rénover lui-même.
La nouvelle cuisine souligne le goût de Raffaele pour l’aménagement: la pièce dégage une ambiance chaleureuse qui fait que l’on se sent immédiatement chez-soi.
Construire soi-même, réaliser soi-même
Quand Raffaele a une idée, il ne la lâche plus. Et souvent, il la met directement en œuvre. Il a lui-même transformé le «Franzos» en sept semaines seulement, en travaillant jour et nuit, avec son partenaire commercial. C’est un principe qu’il applique aussi dans sa vie privée. Depuis plus de 20 ans, il habite dans le Kreis 5, dans une petite maison d’ouvriers qui a environ un siècle de plus que lui. Actuellement, il est en train de réaliser un autre de ses rêves: il rénove la maison pour sa famille.
Il a fait beaucoup de choses lui-même: dégager les anciens sols, sauver les lambris, redonner vie à l’âme originelle de la maison. «Nous avons conservé ou rénové tout ce qui pouvait l’être. Nous avons procédé tout en douceur, pour que la maison conserve toute sa beauté.» La famille habite dans la maison depuis quelques mois. Tout n’est pas encore terminé. Il manque encore des lampes et aussi des plinthes. Les projets ne manquent pas. Et c’est justement ce qui motive Raffaele.
Sa devise: respecter l’ancien et créer un lien avec le neuf pour qu’il ne devienne pas poussiéreux, mais reste vivant.
Raffaele vit avec son partenaire Mitch et leurs trois enfants dans le Kreis 5 à Zurich, avec Bongo, le chien de la famille.
Sur le plan privé: lafamille avant tout
Raffaele est apparu à ses enfants de manière inattendue, «comme une Vierge», dit-il lui-même. Son partenaire Mitch est éducateur social et avait déjà recueilli des enfants en tant que famille d’accueil. Dès le départ, il était clair qu’ils vivraient ensemble comme une famille. Aujourd’hui, ils sont cinq: l’aîné, qui va bientôt fêter ses 18 ans et qui effectue un apprentissage de cuisinier, ainsi que deux garçons de sept et huit ans – et le chien Bongo. La famille a changé le regard de Raffaele sur la vie. Il y a autre chose que le travail et les sorties. Aujourd’hui, il voit dans ses enfants beaucoup de choses auxquelles il tenait quand il était lui-même enfant.
«Nous sommes une famille non conventionnelle. Pourtant, dans un sens, nous sommes conventionnels. Je travaille à 100%. Mon partenaire travaille à temps partiel parce qu’il s’occupe des enfants», explique Raffaele. En fin de compte, avant toute chose, eux deux souhaitent être des parents pour leurs enfants. Ces derniers, comme tous les enfants, ont besoin d’un maximum d’amour et d’attention, mais aussi de limites et de barrières.
Raffaele et Mitch forment une famille non conventionnelle, mais qui est aussi conventionnelle à certains égards. Raffaele travaille à 100% et Mitch est à temps partiel, car il s’occupe en grande partie des enfants.
Avec les enfants, le regard de Raffaele sur la vie a changé: sa famille donne aujourd’hui un sens nouveau et essentiel à sa vie.
La prévoyance en fait partie
Raffaele a pris les devants pour sa prévoyance vieillesse. C’est d’autant plus important en tant qu’indépendant, car il ne bénéficie pas automatiquement d’une caisse de pensions. Prendre des responsabilités et bien gérer son budget sont pour lui des conditions de base. Après les années difficiles liées au coronavirus et maintenant que la situation financière s’améliore à nouveau, il investit autant que possible dans le pilier 3a pour avoir une meilleure couverture et disposer d’une marge de manœuvre en plus de la prévoyance vieillesse obligatoire.
Il attache également de l’importance à ce thème pour ses collaboratrices et collaborateurs. «J’essaie de les sensibiliser très tôt à cette question, en particulier les jeunes, même si la retraite est encore lointaine.» Raffaele veille à ce que son équipe soit bien assurée et qu’elle dispose d’une bonne couverture à la retraite.
Ce que la liberté de choixfinancière signifie pour lui
Pour Raffaele, la liberté de choix financière signifie avoir une marge de manœuvre. Pouvoir avoir des projets, décider indépendamment de contraintes financières et éviter que l’on lui rappelle constamment que ce qu’il veut entreprendre n’est pas possible.
Faits et chiffres sur le «Franzos»
Le «Franzos» a été créé il y a douze ans. Le bistrot peut accueillir environ 28 convives à l’intérieur et 25 autres à l’extérieur. La crêperie adjacente «Et sa cousine» offre quant à elle une capacité de 15 places. Malgré sa petite taille, l’établissement emploie environ 32 personnes. Le bistrot est ouvert 7 jours sur 7, du matin au soir. Il est dirigé par Raffaele et par son beau-frère Marc-Antoine Käppel: Raffaele est au contact de la clientèle, tandis que Marc-Antoine s’occupe de la partie administrative, des salaires, des assurances et des finances. Une répartition claire qui porte le «Franzos» et qui lui permet de rester ce qu’il est: un établissement qui a une identité, vivant et dirigé avec conviction.
Une anecdote sur Raffaele
Pourquoi un Appenzellois propriétaire d’un bistrot français s’appelle-t-il Raffaele? Le nom trouve ses racines dans la famille: la mère de Raffaele est Argentine et Italienne. Son nom complet est Raffaele Federico Santiago Sutter. Il a hérité des noms Federico et Santiago de son grand-père et de son arrière-grand-père. A Genève et dans les régions francophones, on l’appelle souvent Raphaël. A un moment donné, il a cessé de rectifier cela et vit aujourd’hui en toute sérénité avec plusieurs noms. D’autant plus que beaucoup pensent qu’il est le «Franzos» en personne.
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Photos: Philip Brand
Vidéo: Roland Kessler
