Raffaele Sutter è ristoratore, designer, padre affidatario e uomo di famiglia. Dodici anni fa ha aperto il «Franzos», noto ben oltre Zurigo. Oggi si divide tra la gestione del ristorante, le ristrutturazioni a casa e la quotidianità in famiglia. Abbiamo incontrato lo zurighese d’adozione e parlato con lui del suo progetto di vita.
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Chi varca la soglia del «Franzos» per un attimo non è più al Limmatquai: si sente nel cuore di Parigi. Nel Niederdorf zurighese Raffaele ha creato un piccolo gioiello francese – frutto di spirito d’iniziativa, esperienza e intuito.
«Il Franzos è più francese dei francesi». Non si tratta di cliché ma di sostanza – Piaf, Gainsbourg, Belmondo, Bardot. Immagini che raccontano storie.
Ben radicato e animato dagrande intraprendenza
Cresciuto nella regione dell’Appenzello, tra le montagne, la natura e le mucche, Raffaele porta l’infanzia dentro di sé ancora oggi. Gli dà radicamento e quella serena fiducia di fondo, necessaria per fare le cose con semplicità. Si descrive come una persona allegra, creativa e ottimista. Vive a Zurigo con il suo compagno ed è padre affidatario di tre figli oltre che di Bongo, il cane di famiglia.
Gli inizi di Raffaele nellaristorazione
Raffaele ha sempre amato scoprire nuovi ristoranti. Quando è a Parigi, la sua città preferita, visita fino a sette locali al giorno, osservando processi, atmosfera e idee. Gli interessa capire cosa funziona e perché. La ristorazione per lui è più di un lavoro: vuole creare spazi in cui ci si sente a proprio agio. Anche nella vita privata ama la buona cucina, al ristorante o a casa, dove accoglie famiglia e amici.
Come è nato il «Franzos»
Le origini del «Franzos» vanno cercate a Ginevra, dove Raffaele ha vissuto nove anni. Una città che si sente spesso più francese che svizzera. Da lì partiva regolarmente per Parigi, a volte anche solo per un fine settimana deciso all’ultimo minuto. È allora che si è innamorato dello stile di vita francese: del cibo, della cultura, della lingua, di quel particolare savoir-vivre. Eppure a scuola il francese non era mai stato il suo forte. Ma a Ginevra le cose sono cambiate.
Di ritorno a Zurigo il grande desiderio di Raffaele era diventato chiaro: «Volevo portare un po’ di Francia a Zurigo», creando un posto che sembrasse un piccolo bistrot parigino: vivace, affascinante, un po’ rumoroso e inconfondibilmente francese.
Perché il «Franzos» funziona a Zurigo
A Zurigo nessuno sentiva la mancanza di un altro ristorante francese. Proprio per questo motivo serviva una linea chiara. Al «Franzos» è chiarissima: cucina bistrot francese, autenticità, rapporto diretto e servizio veloce. Non piace a tutti – e va bene così.
Quando Raffaele allora raccontava ad amici e conoscenti dei suoi progetti – locale piccolo, affitto alto – in molti gli dicevano: «Non funzionerà mai». Ma proprio questo, oggi, fa parte del suo charme. Il locale è molto centrale. Gli ospiti siedono vicini, condividono i tavoli e iniziano a chiacchierare tra loro. Studenti insieme a clienti più anziani, e a volte finisce che qualcuno offre da bere a un altro.
Al «Franzos» si può trascorrere tutto il giorno: è aperto dalla mattina presto fino a tarda sera.
«La ristorazione per me non è un lavoro, ma uno stile di vita.»
«Voglio creare un luogo che faccia evadere le persone dalla vita di tutti i giorni. Calore, un po’ di rumore, un po’ di Francia.»
Al «Franzos» ogni quadro ha la sua storia: Jean-Paul Belmondo è accanto a Brigitte Bardot e la osserva con uno sguardo languido. In passato i due hanno avuto una relazione.
«Un luogo deve suscitare qualcosa, altrimenti resta anonimo».
Qui l’artigianalità è di casa: i menu sono scritti a mano sulle lavagnette personalmente da Raffaele.
Sfide nella ristorazione zurighese
Per Raffaele la sfida maggiore riguarda il personale. A seguito della pandemia di coronavirus il mercato si è notevolmente ridotto ed è diventato difficile trovare personale qualificato. Allo stesso tempo, le aspettative sono aumentate e molti rimangono solo per un certo periodo per poi passare a un altro locale. Ma il team è un fattore di successo fondamentale. L’atmosfera del ristorante, i rapporti reciproci, la qualità del servizio: tutto questo l’ospite lo percepisce immediatamente.
Ci sono poi le classiche sfide della ristorazione: affitti elevati, margini bassi, costi in aumento e apparecchiature tecniche che, con l’uso continuo, prima o poi si guastano. In queste situazioni Raffaele è sempre in prima linea – come ristoratore, organizzatore e troubleshooter. Per lui, che è titolare, gli orari di lavoro regolari non esistono.
Cosa motiva Raffaele
Durante la pandemia di coronavirus, Raffaele ha capito un qualcosa di fondamentale: per molti il «Franzos» non è «solo» un luogo in cui mangiare. Fa parte della vita di tutti i giorni, è un importante punto d’incontro. Lettere, regali e offerte di sostegno gli hanno dimostrato quanto il Franzos fosse importante per molte persone. I clienti rientrano dall’estero e, con le valigie ancora in mano, fanno subito tappa al «Franzos»; gli ex studenti tornano dopo anni e raccontano le loro esperienze di quel periodo.
Nonostante tutte le difficoltà, è questo che lo motiva tutti i giorni. Quando entra nel suo locale, ne percepisce l’atmosfera, vede la gioia dei suoi ospiti e si rende conto di poter allietare un po’ la loro giornata. È questo che lo stimola.
Per lui il design non è frutto del caso
Raffaele viene dal mondo del design, e ciò sin dall’infanzia. La creatività è di famiglia: i genitori e i nonni erano attivi nel campo dell’arte. Per lui è stato naturale scegliere la scuola di arti applicate, così come formarsi come decoratore da Globus, dove in seguito è stato promosso a Head of Visual. Lì ha imparato ad allestire gli spazi e a coinvolgere le persone.
Questo fiuto lo contraddistingue ancora oggi. Al «Franzos» cura ogni dettaglio sensoriale: dalla musica alle parole, dai piatti alle immagini fino al servizio. Si sente ripetere in continuazione il complimento più bello: «Il Franzos è più francese dei francesi». Non si tratta di cliché ma di sostanza – Piaf, Gainsbourg, Belmondo, Bardot. Tutte le immagini alle pareti del Franzos raccontano la loro storia.
«Qui ho posato io stesso quasi tutti i pavimenti. Abbiamo installato nuovi pavimenti in assi di legno, proprio come si usava nelle vecchie case.»
Per Raffaele le immagini raccontano storie, ognuna ne custodisce una propria.
La famiglia di cinque persone vive qui da pochi mesi, molte cose sono ancora provvisorie, ma nel corridoio si riconosce già la mano di Raffaele.
Se Raffaele non fosse approdato alla ristorazione, il lavoro dei suoi sogni sarebbe stato quello di architetto d’interni. Gli piacerebbe soprattutto acquistare vecchie case e ristrutturarle da sé.
La nuova cucina mostra il gusto di Raffaele per l’arredamento: un ambiente che emana calore e diventa subito casa.
Un uomo d’azione che costruisce e realizza in prima persona
Quando Raffaele ha un’idea, non riesce a togliersela dalla testa. Spesso la realizza subito. In sole sette settimane ha ristrutturato il «Franzos», lavorando giorno e notte insieme al suo socio. È un principio che applica anche alla sua vita privata. Da oltre 20 anni vive nel Kreis 5 in una casetta dove una volta vivevano operai, che ha circa 100 anni più di lui. Ed è lì che attualmente sta realizzando un altro sogno: ristrutturare casa per la sua famiglia.
Molte cose le ha fatte da sé: ha riportato alla luce i vecchi pavimenti, salvato i rivestimenti in legno e reso di nuovo visibile l’anima originaria della casa. «Abbiamo mantenuto o rinnovato tutto ciò che si poteva. È stata una ristrutturazione molto «soft», di modo che la casa potesse conservare la bellezza che già aveva. La famiglia abita nella casa da alcuni mesi. Ma non tutto è pronto. Mancano ancora lampade e battiscopa. I progetti sono tanti. Ed è proprio questo che stimola Raffaele.
Il motto di Raffaelle: rispettare il vecchio e affiancargli il nuovo, perché non resti un ricordo impolverato, ma continui a vivere.
Raffaele vive con il compagno Mitch, i tre figli e Bongo, il cane di famiglia, nel Kreis 5 di Zurigo.
Nel privato, la famiglia è al centro
Raffaele si è ritrovato padre all’improvviso – «da vergine», come dice lui stesso. Il suo compagno Mitch è un educatore sociale e nella relazione ha portato con sé dei figli in affido. Che avrebbero vissuto insieme come una famiglia fu chiaro fin dall’inizio. Oggi sono in cinque: il maggiore compirà presto 18 anni e sta facendo un apprendistato da cuoco; poi ci sono due ragazzi di sette e otto anni – e il cane Bongo. La famiglia ha cambiato il modo di concepire la vita di Raffaele. Lavoro e uscite non sono più tutto. Molte cose che per lui da bambino erano importanti oggi le rivede nei suoi figli.
«Siamo una famiglia anticonvenzionale e allo stesso tempo non lo siamo. Io lavoro al 100%. Il mio compagno lavora part time perché si occupa dei figli», spiega Raffaele. Più di ogni altra cosa, lui e il suo partner desiderano semplicemente essere dei genitori per i loro figli. Come tutti i ragazzi, hanno bisogno di tutto l’amore e dell’attenzione possibili, ma anche di qualche limite.
Raffaele e Mitch sono una famiglia non convenzionale – e allo stesso tempo del tutto convenzionale. Raffaele lavora al 100%, Mitch a tempo parziale perché si occupa di gran parte dei compiti di assistenza ai figli.
Con l’arrivo dei figli la prospettiva di Raffaele è cambiata – oggi la famiglia ha assunto un ruolo nuovo e fondamentale nella sua vita.
Anche la previdenza fa parte del gioco
Raffaele ha provveduto alla sua previdenza per la vecchiaia con consapevolezza. Soprattutto per gli indipendenti si tratta di un aspetto fondamentale, perché la cassa pensioni non è garantita in automatico. Assumersi responsabilità e gestire bene le finanze sono per lui condizioni fondamentali. Dopo i difficili anni del coronavirus, ora che la situazione finanziaria sta di nuovo migliorando, investe il più possibile nel pilastro 3a, per tutelarsi ulteriormente e avere margine di manovra oltre alla previdenza per la vecchiaia obbligatoria.
E gli sta a cuore anche la previdenza del suo personale. «Cerco di sensibilizzare le persone giovani per tempo al riguardo, anche se il pensionamento è ancora lontano.» Raffaele si assicura che il suo team sia ben assicurato e tutelato nella vecchiaia.
Cosa significa per lui la libertà di scelta finanziaria
Per Raffaele libertà di scelta finanziaria significa avere margine di manovra. Potersi muovere con libertà, senza dover prendere decisioni dettate da vincoli economici e senza essere continuamente frenati da ciò che al momento non è possibile.
Cifre e fatti sul «Franzos»
Il «Franzos» è stato inaugurato dodici anni fa. Il bistrot può ospitare circa 28 persone all’interno e altre 25 all’esterno; la creperie adiacente «Et sa cousine» offre circa altri 15 posti a sedere. Nonostante le dimensioni ridotte, l’attività impiega circa 32 dipendenti. Il bistrot è aperto 7 giorni su 7, dalla mattina alla sera. Il «Franzos» è diretto da Raffaele insieme al cognato Marc-Antoine Käppel: Raffaele è il volto del locale, sempre vicino agli ospiti, Marc-Antoine si occupa di amministrazione, salari, assicurazioni e finanze. Una suddivisione chiara dei compiti che, oltre a sostenere l’attività, permette al «Franzos» di rimanere quello che è: personale, vivace e gestito con convinzione.
Un aneddoto su Raffaele
Perché un appenzellese con un bistrot francese si chiama Raffaele? Il nome ha radici familiari: sua madre è per metà argentina e per metà italiana. Il suo nome completo è Raffaele Federico Santiago Sutter – Federico e Santiago sono nomi che ha ereditato dal nonno e dal bisnonno. A Ginevra e nell’ambiente di lingua francese viene spesso chiamato Raphaël. A un certo punto ha smesso di correggere l’errore e oggi vive tranquillamente con diversi nomi. Tanto più che molti credono che il «Franzos» sia profondamente legato alla sua persona.
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Immagini: Philip Brand
Video: Roland Kessler
