«Je trouve l’inspiration partout»

Quand sentez-vous battre votre cœur plus fort?
A chaque sortie de carte. On a toujours une appréhension, une envie de bien faire, d’être parfait le premier jour.

Vous êtes connu pour vos soufflés. Pourquoi?
Parce qu’ils sont faits à la minute, et parce que j’ai une recette personnelle…

Et pourtant, il y a le risque qu’il se dégonfle...
… c’est une question de coordination entre la pâtisserie et la salle. On se parle beaucoup, quand j’appelle le service pour un soufflé, ils sont là à la seconde et le servent tout de suite.

Quels sont les autres moments les plus stressants en pâtisserie?
Les gros événements comme la semaine dernière, avec 700 convives…Et les mariages, c’est un jour tellement important pour deux personnes, et je me sens comme la troisième personne la plus stressée du mariage. J’aime rencontrer les mariés et personnaliser le gâteau.

Où puisez-vous vos idées?
Je trouve mon inspiration partout, lors d’un repas chez des amis, dans un magazine, une émission de télé, une discussion avec un collègue, avec mon équipe. Je ne suis pas tout seul, nous sommes cinq, ils apportent leurs idées, leur vision. Ils me font grandir.

Quelles sont les pâtisseries signatures que les clients vous demandent?
Principalement les soufflés, soufflé chocolat et soufflé vanille. Certains commandent systématiquement ces desserts.

Qu’est-ce que vous préférez faire?
Tout ce qui est chocolat, croustillants chocolat noisette, crèmes au chocolat. J’aime les proposer régulièrement, à la carte.

Comment faites-vous pour être si svelte, alors que vous devez toujours goûter vos pâtisseries. Vous ne les goûtez pas?
Oh oui, je les goûte, mais je ne les mange pas, nuance, je travaille, et je fais attention à ce que je mange.

Et vous essayez de mettre le moins de sucre possible?
Oui, c’est la tendance. On sucre un peu moins et on utilise davantage de sucres naturels.

Les clients demandent-ils aussi moins de gras?
Dans la pâtisserie des années 70-80, on utilisait beaucoup de crème au beurre, crème pâtissière. Aujourd’hui, c’est plus léger, même si nous utilisons toujours la crème et le beurre.

Comment êtes-vous arrivé à la pâtisserie?
J’ai grandi dans la cuisine de mon grand-père qui est pâtissier, charcutier, traiteur, cuisinier. Et ma mère était tout le temps en cuisine. J’ai eu une belle enfance de léchage de cuillère du gâteau au chocolat. Je voulais faire cuisinier, mais mon grand-père m’a conseillé de commencer par la pâtisserie pour avoir le sens du détail, de la précision.

Mais à quel point avez-vous décidé de votre carrière en toute liberté de choix?
J’ai choisi mes lieux de formation, sans jamais dire qui était mon grand-père. Il était très connu à Nantes, mais je n’ai jamais dit que j’étais le petit-fils de Coco Charrette. Je n’en ai jamais parlé parce que je voulais avancer par mes propres moyens!

Quand allez-vous ouvrir votre propre restaurant?
Nous attendons le bon moment. C’est un projet familial avec mon frère, nos épouses, nous attendons d’être prêts.

C’est un grand risque d’ouvrir un restaurant, financier et professionnel, non?
Mon frère et moi avons mesuré les enjeux et nous nous sentons très sûrs de notre projet. Nous sommes très motivés et convaincus que nous serons suffisamment forts pour réussir ensemble.

Vous aspirez aussi à obtenir des étoiles Michelin?
Non, ce n’est pas notre objectif. Tout comme mon grand-père, qui avait une étoile au restaurant Clémence, et plus tard avait décidé de faire retirer l’étoile. Il ne voyait pas l’utilité des étoiles, on venait pour lui, le personnage et sa cuisine. Je respecte les étoiles, mais ce ne sera pas mon objectif.

Qui fait la cuisine à la maison, chez vous?
C’est moi! Je travaille le matin et je fais le service de midi. Je suis de coupure ce qui me laisse la possibilité de cuisiner les après-midi, d’aller chercher mon fils à la crèche et de manger avec lui, c’est important pour moi. Nous mangeons sain, local, bio.

Entretien: Peter Rothenbühler
Photos: Adrian Ehrbar et olieol_travels

Recette pour 4-6 personnes
Soufflé à la Chartreuse par Yohan Coiffard, chef pâtissier du restaurant Le Chat-Botté

Ingrédients:
170g lait
20g fécule de pomme de terre
45g sucre (première partie)
190g blanc d’œuf
85g sucre (deuxième partie)
20g chartreuse verte ou jaune

Préparation:
1. Mélanger le lait avec la fécule de pomme de terre et ajouter les 45g de sucre (première partie)
2. Faire cuire comme une crème pâtissière sur feu moyen
3. En parallèle, monter les blancs d’œuf en y ajoutant les 85g de sucre (deuxième partie)
4. Dès que la crème pâtissière est cuite, ajouter la chartreuse et les blancs d’œuf montés en trois fois
5. Beurrer puis sucrer chaque moule
6. Verser le mélange dans chaque moule
7. Lisser la surface du moule
8. Insérer les moules au four pendant 5 à 6 minutes à 180°C
9. Déguster et servir aussitôt sorti du four avec une chartreuse en digestif!

Cet article est paru dans l’édition printemps 2020 du magazine Swiss Life.