Yohan Coiffard ist Chef Patissier des Restaurants «Le Chat Botté» im Genfer Hotel «Beau-Rivage». Er gilt als einer der Besten seiner Zunft. Besonders heiss begehrt bei Geniessern aus aller Welt: Seine Soufflés.

Wann fühlen Sie einen erhöhten Pulsschlag?
Immer, wenn die neue Speisekarte herauskommt, gibt’s immer einen gewissen Stress, weil schon am ersten Tag alles perfekt sein soll.

Warum sind Sie vor allem für Ihre Soufflés bekannt?
Weil ich sie à la minute zubereite und weil ich mein persönliches Rezept habe.

Yohan Coiffard in der Küche des Genfer Restaurants «Le Chat Botté».

Yohan Coiffard in der Küche des Genfer Restaurants «Le Chat Botté».

Es kann schnell die Form verlieren….
... ja, deshalb ist die Koordination zwischen der Patisserie und dem Service so wichtig. Wenn ich den Service für ein Soufflé rufe, dann sind sie innerhalb von Sekunden da und bringen dem Kunden das Soufflé sofort.

Welche anderen Situationen sorgen für Stress?
Grosse Diners mit 700 Gästen oder eine Hochzeit. Das ist ein wichtiger Tag für zwei Menschen, ich fühle mich jeweils wie die dritte meistgestresste Person. Der Kuchen ist sehr wichtig, er bleibt ein Leben lang in Erinnerung. Ich rede gerne mit dem Paar und mache einen Kuchen nach seinen Vorstellungen.

Wie stark können Sie die Karte selbst bestimmen?
Ich bin recht frei. Ich entwerfe neue Kreationen, stelle sie dem Küchenchef vor, er sagt okay und so machen wir es.

Wie kommen Sie zu neuen Ideen?
Ich finde meine Inspiration überall, bei einem Essen mit Freunden, in einem Magazin, in einer Fernsehsendung, in einer Diskussion mit Kollegen, mit meiner Equipe. Ich bin nicht allein, wir sind zu fünft, die andern bringen ihre Ideen und ihre Visionen ein.

Was machen Sie am liebsten?
Alles mit Schokolade, zum Beispiel «Croustillants au chocolat noisette» oder Schokoladecrèmen. Das finden Sie auf meiner Karte immer.

Welche Desserts verlangen Ihre Gäste immer wieder?
Vor allem die Soufflés, Schokolade oder Vanille. Manche Gäste bestellen das systematisch.

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«Wenn ich den Service für ein Soufflé rufe, dann sind sie innerhalb von Sekunden da», sagt Yohan Coiffard.

Wie schaffen Sie es, so schlank zu bleiben? Sie müssen doch die eigenen Kreationen probieren.
Ich probiere, aber ich esse sie nicht. Ich arbeite und passe auf, was ich esse.

Versuchen Sie, möglichst wenig Zucker und Fett zu verwenden?
Ja, das entspricht dem Trend, die Gäste wollen weniger Zucker, deshalb süssen wir etwas weniger. In den 70er- und 80-er Jahren brauchte man viel Rahm und viel Patisseriecrème. Heute ist alles viel leichter, aber Rahm und Butter brauchen wir immer noch.

Wann haben Sie beschlossen, Patissier zu werden?
Ich bin in der Küche meines Grossvaters aufgewachsen, der Patissier, Charcutier, Traiteur und Koch war. Und meine Mutter stand auch dauernd in der Küche. Ich hatte eine schöne Kindheit und durfte die Löffel für die Herstellung der Schokoladekuchen abschlecken. Eigentlich wollte ich Koch werden. Mein Grossvater hat mir geraten, Patissier zu lernen, um den Sinn fürs Detail und die Präzision zu schärfen.

Wie stark war Ihre Karriere selbstbestimmt?
Ich habe jeweils ganz allein entschieden. Ich habe stets die Ausbildungsplätze selbst ausgewählt, ohne je zu sagen, dass mein Grossvater der berühmte Coco Charrette aus Nantes war. Ich habe nie von ihm gesprochen, weil ich aus eigener Kraft weiterkommen wollte.

Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?
Mit meinem jüngeren Bruder, der beim bekannten Koch Alexander Couillon in Noirmoûtier gelernt hat, habe ich ein Projekt. Wir wollen unser eigenes Restaurant eröffnen und eine regionale Küche anbieten. Auch unsere Ehefrauen werden mitmachen.

Machen Ihnen die Risiken keine Sorgen?
Mein Bruder und ich haben das Risiko analysiert. Wir sind sehr motiviert und überzeugt davon, dass wir stark genug sind, um zusammen Erfolg zu haben.

Streben Sie ein paar Michelin-Sterne an?
Nein, gar keinen. Ich will das nicht. Ich werde es machen wie mein Grossvater. Die Sterne interessierten ihn nicht, er brauchte sie nicht, um Geld zu verdienen. Er war bekannt, man kam wegen ihm ins Restaurant, für seine Küche, für seine Persönlichkeit. Ich habe Respekt vor den Sternen, aber sie sind nicht mein Ziel.

Wer kocht eigentlich bei Ihnen zu Hause?
Ich! Ich arbeite am Morgen, mache den Mittagsservice, am Nachmittag hole ich meinen Sohn in der Krippe ab und esse mit ihm. Wir essen gesund, lokal, bio.

Text: Peter Rothenbühler
Bilder: Adrian Ehrbar/ olieol_travels

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Rezept für 4 bis 6 Personen
«Soufflé à la Chartreuse» von Yohan Coiffard, Chefpatissier des Restaurants Le Chat-Botté

Zutaten:
170 g Milch
20 g Kartoffelstärke
45 g Zucker (erster Schritt)
190 g Eiweiss
85 g Zucker (zweiter Schritt)
20 g grünen oder gelben Chartreuse

Zubereitung:
1. Milch und Kartoffelstärke vermischen und 45 g Zucker (erster Schritt) hinzugeben
2. Wie eine Konditorcrème auf mittlerer Hitze kochen
3. Gleichzeitig Eiweiss schlagen und 85 g Zucker (zweiter Schritt) hinzugeben
4. Sobald die Konditorcrème gekocht ist, Chartreuse und geschlagenes Eiweiss in drei Malen hinzugeben
5. Backform mit Butter einstreichen und zuckern
6. Mischung in Backform geben
7. Oberfläche der Backform glatt streichen
8. 5 bis 6 Minuten im Ofen bei 180 °C backen
9. Sofort servieren und mit einem Gläschen Chartreuse geniessen!

Dieser Artikel ist zuerst erschienen im Swiss Life Magazin, Ausgabe Frühjahr 2020.

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