Yohan Coiffard, giovane capo pasticcere del ristorante «Le Chat Botté» nell’albergo ginevrino «Beau-Rivage», è considerato uno dei migliori della categoria. 32 anni, nipote di un famoso cuoco e padre di un bimbo piccolo, è noto ovunque per la sua ricetta del soufflé.

Quando sente aumentare il battito cardiaco?
Sempre al debutto di un nuovo menù.Il primo giorno si vuole essere già perfetti.

Perché è conosciuto soprattutto per i suoi soufflé?
Perché li preparo al momento e perché ho la mia personale ricetta.

Yohan Coiffard, pasticcere del ristorante “Le Chat Botté” a Ginevra.

Yohan Coiffard, pasticcere del ristorante “Le Chat Botté” a Ginevra.

Può afflosciarsi rapidamente …
... sì, per questo il coordinamento fra pasticceria e servizio è così importante. Quando chiamo per un soufflé, il servizio arriva in pochi secondi e lo porta immediatamente al cliente.

Quali sono gli altri momenti di stress per un pasticcere?
Le grandi cene con 700 invitati, come di recente. Oppure i matrimoni. Ai matrimoni mi sento come il terzo incomodo, con tutto lo stress del caso. Mi piace incontrare prima la coppia per poi preparare, possibilmente, la torta che desiderano. E la torta deve essere buona, perché rimane impressa.

Come è arrivato alla pasticceria?
Sono cresciuto nella cucina di mio nonno, che era pasticcere, salumiere, rosticcere e cuoco. E anche mia mamma era sempre in cucina. Ho avuto una bella infanzia e avevo sempre il permesso di leccare i cucchiai quando si preparavano le torte al cioccolato. E così ho scelto di diventare pasticcere.

In che misura ha deciso autonomamente ciò che voleva fare?
Ho sempre deciso da solo e scelto in prima persona i luoghi della mia formazione, senza mai menzionare chi era mio nonno, che era molto conosciuto a Nantes. Non ho mai detto che ero il nipote di Coco Charrette! Volevo fare strada con le mie forze.

Quando aprirà il suo ristorante?
Aspettiamo il momento giusto. Con mio fratello minore, che è cuoco, e le nostre mogli abbiamo un progetto di famiglia.

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«Quando chiamo per un soufflé, il servizio arriva in pochi secondi”, dice Yohan Coiffard.

Aprire un ristorante è un grosso rischio, non è vero?
No. Con mio fratello abbiamo valutato i rischi e ci sentiamo abbastanza sicuri, molto motivati e convinti di essere abbastanza forti per riuscire insieme.

Anche dal punto di vista finanziario?
Abbiamo valutato realisticamente anche questo rischio.

Punta ad avere qualche stella Michelin?
Per niente. Non mi interessa. Farò come mio nonno: le stelle non gli interessavano,
non ne aveva bisogno per guadagnare. Era famoso, la gente veniva al ristorante
per lui, per la sua cucina, per la sua personalità. Ho rispetto delle stelle, ma non sono il mio obiettivo.

Chi cucina da voi a casa?
Io! Lavoro al mattino, faccio il servizio di mezzogiorno. Al pomeriggio vado a prendere mio figlio al nido e mangio con lui. Mangiamo sano, locale e bio.

Intervista: Peter Rothenbühler
Foto: Adrian Ehrbar e olieol_travels

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Serve 4-6 persone
Soufflé alla chartreuse di Yohan Coiffard, chef pâtissier del ristorante Le Chat-Botté

Ingredienti:
Latte 170g
Fecola di patate 20g
Zucchero 45g (prima parte)
Albumi 190g
Zucchero 85g (seconda parte)
Chartreuse verde o gialla 20g

Preparazione:
1. Mescolate il latte con la fecola di patate e aggiungete 45g di zucchero (prima parte).
2. Fate cuocere a fuoco medio, come se steste preparando la crema pasticcera.
3. Contemporaneamente montate gli albumi a neve, incorporandovi gli 85g di zucchero restanti (seconda parte).
4. Una volta che la crema pasticcera sarà cotta, aggiungetevi la chartreuse e gli albumi montati a neve un pochino alla volta (in tre volte).
5. Imburrate e cospargete di zucchero le formine.
6. Versatevi il composto.
7. Pareggiate la superficie del composto nelle formine.
8. Mettete a cuocere al forno per 5-6 minuti a 180°C.
9. Servite e gustate i soufflé non appena usciti dal forno con una chartreuse come digestivo!

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