Le roi de la bière du lac de Constance

C’est parti pour une aventure en toute liberté de choix

Avec un ciel sans nuage en toile de fond, les premiers rayons de soleil brillent entre les cimes des sapins de la forêt voisine. En ce matin de printemps, l’abbaye de Fischingen, idylle des cartes postales de l’arrière-pays de Thurgovie, se dévoile sous ses meilleurs atours. Martin Wartmann, veste en velours sombre, moustache soignée et démarche énergique, pourrait passer pour l’un des membres du groupe de visiteurs qui viennent de grimper en bavardant la montée qui conduit à la brasserie d’abbaye, dans l’attente de la visite guidée.

Pas du tout: Martin Wartmann est le maître des lieux ici. Il est venu spécialement nous accueillir aujourd’hui. En général, il passe la majeure partie de sa semaine en télétravail. La brasserie «Pilgrim» de l’abbaye de Fischingen est certainement sa dernière aventure entrepreneuriale, explique-t-il tout sourire, tandis que nous nous dirigeons vers la partie latérale de l’imposant édifice monastique. Derrière un arc historique orné de grandes portes vitrées, on brasse de la bière depuis 2015 à l’initiative de Wartmann.

«Mais ne vous méprenez pas», ajoute ce commerçant de formation. «Ce n’est pas un loisir, cela doit marcher sur le plan économique». Mais il ne pourrait pas s’imaginer mener une autre vie que celle d’entrepreneur. «Je veux décider moi-même de la voie à suivre.»

Au début, une méditation zen est prévue

Blonde, pils, pale ale, bière artisanale, bière d’abbaye, stout, ambrée, etc.: il existe plus d’une centaine de types de bière dans le monde, et Martin Wartmann les connaît tous. Par hérédité, en quelque sorte, car il est issu d’une famille de brasseurs de Thurgovie. L’arrière-arrière-petit-fils du fondateur de la brasserie par actions de Frauenfeld a souvent été en avance sur les goûts de son époque. Entré dans l’entreprise familiale dans les années 1970, il s’est inlassablement mis en quête de nouveaux marchés de niche dans le secteur de la bière à travers le monde. Martin Wartmann doit sa réussite économique et son rôle de pionnier dans le secteur suisse de la bière à son esprit entrepreneurial. Mais malgré un emploi du temps chargé, le «pape de la bière», comme le «Wiler Nachrichten» l’avait surnommé autrefois, ne manque pas de nous faire une visite guidée personnalisée de l’abbaye. Premier arrêt: l’église du couvent avec la chapelle Idda, cœur de l’actuelle abbaye bénédictine et joyau de l’architecture baroque. «Le business est important», explique M. Wartmann à voix basse alors que nous nous trouvons à l’intérieur de la chapelle.

Mais une autre chose est au moins aussi importante: la réflexion sur l’origine de la bière «Pilgrim» qui est étroitement liée à la «forteresse» que l’on peut sentir physiquement dans l’abbaye, au milieu d’anciens murs et de paysages pittoresques.

Lui-même a eu cette inspiration «pendant une séance de méditation zen chez Frère Daniel» – «trois jours sans parler, c’est parfois une bonne chose. Pendant une pause, alors que je contemplais par la fenêtre ce magnifique site baigné de soleil, je me suis dit que si je devais ouvrir une nouvelle brasserie, ce serait ici que je le ferais.»

Chopes, musique de fanfare et remue-ménage 

En 2014, avec deux amis à l’âge de la retraite comme lui, Wartmann fonde la brasserie «Pilgrim», une petite entreprise spécialisée dans les bières nobles brassées dans la tradition monastique. Un accord est rapidement trouvé avec l’association de l’abbaye et les religieux. «Connaissez-vous Andechs?», lui a demandé le prieur Gregor. Il a répondu: «Oui, mais c’est précisément ce que nous ne voulons pas». Il a hoché la tête, l’air satisfait. Nous nous sommes immédiatement compris. Pas de chopes, pas de victuailles, pas de musique de fanfare et certainement pas de remue-ménage au monastère.»

«C’est une situation gagnant-gagnant pour les deux parties», comme le dit M. Wartmann dans le langage des affaires. Et une affaire qui marche bien. Ce n’est pas pour rien que l’entrepreneur se considère malicieusement comme un «passionné des marques»: il a toujours eu un talent pour les créer et les développer. Il s’est fait connaître en tant qu’inventeur de la première bière ambrée suisse, la «Original Ittinger Klosterbräu», marque qu’il a vendue en 2008 à la grande brasserie Heineken.

Donc tout va pour le mieux dans le secteur de la bière? Wartmann réfléchit brièvement. Nous sommes maintenant arrivés dans une autre salle voûtée historique, la cave à vin de l’abbaye, vieille de plus de 300 ans. Elle abrite aujourd’hui, dans des conditions idéales de température et d’humidité, d’anciens fûts de rhum, de whisky et de cognac remplis d’un trésor liquide: les bières «grand cru» en édition limitée, qui sont ensuite conditionnées dans des bouteilles de champagne avec bouchon naturel.

«J’étais convaincu que nous parviendrions à créer la brasserie en cinq ans», explique Martin Wartmann.

«Nous avions le réseau et les moyens financiers nécessaires pour le faire. Pendant un certain temps, cela a très bien fonctionné.» Mais la petite brasserie a été éprouvée d’abord par le Covid, puis par la guerre en Ukraine. «Le prix de l’électricité est monté en flèche, le prix du malt a doublé et le prix du verre a lui aussi augmenté. La situation est délicate, mais nous sommes en train de surmonter cette période.» La persévérance dans les moments difficiles est une qualité sous-estimée à notre époque, «peut-être une force des entrepreneurs de l’ancienne génération. Et je dois avouer que l’on est un peu ambitieux.»

Au départ, il avait souhaité se retirer déjà plus de l’activité quotidienne. Ce n’est plus d’actualité en ce moment, mais: «J’ai une vie bien remplie. Travailler tous les jours ne me dérange pas, je peux faire bouger les choses et je peux dans une large mesure décider moi-même de ce que je fais. C’est le fil conducteur de ma vie.» Et puis Martin Wartmann a toujours été très réticent à ce que l’on se même de ses affaires. L’esprit d’entrepreneur qui l’anime fait de lui un amoureux de la liberté et un caractère «rebelle». «J’aurais sans doute été un mauvais employé», dit-il en riant.

Accompagné de son brasseur, Martin Wartmann inspecte avec un regard critique les bières grand cru stockées dans les caves du monastère, le produit haut de gamme de l’assortiment déjà noble de la brasserie «Pilgrim». A l’aide d’une pipette en verre de la longueur d’un bras, il extrait délicatement des barriques quelques gouttes de liquide doré, dont la teneur en alcool titre entre 12 et 16%; une note aromatique de rhum se répand. «Ouah», dit-il après l’essai. Le maître des lieux est satisfait.

Qu’en est-il de sa succession? Y aura-t-il une cinquième génération de brasseuses ou de brasseurs?

Parmi ses quatre filles, aucune ne peut s’imaginer marcher dans les pas de son père, explique Patrick Wartmann. Quant à ses quatre petits-enfants, ils sont encore jeunes. Mais pour lui, assurer sa succession est justement sa «dernière grande mission». Et une grande partie du savoir-faire de Wartmann est déjà entre de bonnes mains: dans l’équipe de la brasserie «Pilgrim». «Je dis toujours à mes collègues: un jour, je ne serai plus de ce monde et de là-haut, je regarderai ce que vous faites ici-bas. Je serais heureux si Pilgrim existait encore.»

_{^{Photos: Mario Baronchelli}}