Markus Gfeller (41 anni) rappresenta la quarta generazione della sua famiglia a gestire, assieme alla moglie e al suo team, il ristorante «Brücke» di Niedergösgen, direttamente sull’Aar. L’azienda a conduzione familiare consente un elevato grado di autonomia. Per chi è bravo a fare i calcoli.

Lei è proprietario di un ristorante: è stata sua la decisione di seguire questo percorso?
Essendo cresciuto in questa azienda, all’inizio ho voluto seguire un altro percorso, anche perché i miei genitori mi hanno lasciato via libera. Pensavo a un apprendistato in banca, dato che ho dimestichezza con i numeri. Tuttavia, ben presto mi sono reso conto che il mondo gastronomico mi appassiona di più. Così ho imparato prima a fare il cuoco, poi ho seguito un corso di perfezionamento come impiegato di ristorazione.

Avete due figli. Dovranno seguire il vostro percorso?
Mia figlia di sette anni e mio figlio di tre anni rappresentano la quinta generazione. Per quanto riguarda l’azienda, i nostri figli non sono costretti a nulla! Mia moglie e il sottoscritto lasciamo loro piena libertà di scelta, seguendo l’esempio dei miei genitori. Ovviamente ci sforzeremo per rendere l’azienda interessante anche ai loro occhi, in modo che capiscano che garantisce un guadagno e che percepiscano che ha un futuro.

Qual è il grado di libertà di scelta che concede agli ospiti in veste di oste?
Gli ospiti vengono da noi, si lasciano consigliare e ascoltano le nostre raccomandazioni. Perciò godiamo di un grande margine di manovra per decidere su cosa fare.

La coppia di ristoratori, Markus e Sarah Gfeller-Kohler, gestisce l’azienda familiare fondata nel 1908. In tempi normali sulla terrazza che si affaccia direttamente sulla riva dell’Aar, nell’igloo installato per mantenere la distanza richiesta dalla pandemia o in ambienti interni moderni, lo chef Thomas Messerli e il suo team propongono una cucina fresca e rispettosa della tradizione in una forma modernizzata. Il locale, premiato con 15 punti Gault Millau, è chiuso la domenica e il lunedì.

Cosa significa fare l’oste in questo periodo particolare?
La riapertura dopo questo periodo lungo e difficile è andata molto bene, grazie a collaboratori estremamente motivati che sono tornati al lavoro con gioia e passione. Ora la grande sfida è far tornare il team in sintonia. È un po’ come giocare a calcio: non abbiamo potuto allenarci insieme per quasi sei mesi e ora, cinque giorni a settimana, a mezzogiorno e la sera, scendiamo in campo. Le sequenze e i movimenti devono essere corretti: i passaggi devono essere precisi e ricevuti alla perfezione, senza tante parole.

L’azienda a conduzione familiare è più un peso o un piacere?
È assolutamente un piacere, altrimenti non funzionerebbe. Indubbiamente ogni lavoro ha i suoi lati negativi, ma se quello che ti è consentito fare non lo fai con gioia e passione, allora è meglio lasciar perdere.

Qual è il lato bello del suo ristorante?
Preservare l’eredità e affrontare il futuro: siamo i titolari, lo facciamo per noi stessi, per la famiglia, per i collaboratori. Vogliamo preservare la tradizione della nostra storia centenaria: si tratta di tutelare il frutto del lavoro delle generazioni che ci hanno preceduto e di sviluppare ulteriormente l’azienda.

Come oste si guadagna abbastanza per investire nel futuro?
Certamente, tuttavia ci vuole impegno e padronanza dei numeri. Ma è indispensabile anche un grande contributo personale. Non ci si può limitare a fare il capo e lasciare che siano gli altri a lavorare, tutti devono fare la loro parte. Ciò permette di investire in modo permanente e garantire che l’immobile rimanga in buono stato.

Testo: Christoph Grenacher
Foto: Adrian Ehrbar

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