Depuis 15 ans, Andreas Caminada (41 ans) impose sa touche à la gastronomie suisse. Son restaurant «Schloss Schauenstein» situé à Fürstenau (GR) est classé meilleur restaurant d’Europe selon le portail Internet OAD. Mais ce grand chef aux 19 points Gault Millau et aux trois étoiles Michelin bouillonne encore d’idées. Il vient d’agrandir l’hôtel-boutique du château, en lançant la «Casa Caminada», qui réunit un magasin de spécialités des Grisons et sa propre boulangerie au feu de bois.

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Qu’est-ce qui caractérise un bon repas?
Un bon repas laisse transparaître la passion du cuisinier et le bon goût des produits servis. 

Comment fait-on pour se main­tenir à un tel niveau?
On apporte son bagage, rempli des expériences des années d’apprentissage et de voyages. C’est sur cette base que l’on construit, mais il faut continuer à évoluer. Pour cela, on a besoin de personnes compétentes, d’une équipe enthousiaste et toujours de nouveaux élans, de nouvelles inspirations.

Vous cuisinez avec succès au plus haut niveau. Quels sont vos projets?
Depuis que nous avons reçu trois étoiles Michelin et 19 points Gault Millau il y a huit ans, on me demande: qu’allez-vous faire maintenant? Nous évoluons constamment, avons agrandi le Schloss Schauenstein, lancé notre propre magazine, développé un nouveau concept avec le restaurant IGNIV et ses sites de St-Moritz et Bad Ragaz, et diffusons chaque semaine des recettes vidéo dans notre atelier Caminada. Tout est pensé pour que nos hôtes soient sans cesse surpris.

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Andreas Caminada

Cuisinier étoilé

Deux fois couronné «cuisinier de l’année» par Gault&Millau, Andreas Caminada est né le 6 mai 1977 à Ilanz. Depuis 2003, il est gérant et chef de cuisine de l’hôtel-restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau, qui figure sans interruption sur la liste des «World's 50 Best Restaurants» depuis 2011.

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Atelier Caminada

Recettes Gault&Millau de l’atelier Caminada en vidéo: Chaque semaine, retrouvez de nouvelles recettes savoureuses pour vos menus quotidiens et de fête.

La haute gastronomie s’accompagne donc d’un grand esprit d’entreprise?
J’ai commencé ici en 2003 avec quatre employés: nous étions indépendants, et devions toujours penser en termes d’entreprise. Aujourd’hui, 42 personnes travaillent dans le seul château. Des personnes qui nous aident chaque jour à atteindre les performances requises. 

A un tel niveau, peut-on encore cuisiner ce que l’on veut?
C’est vrai, je ne fais que ce que j’ai envie de faire. Et je ne m’impose aucune barrière, cela ne sert à rien, c’est la raison pour laquelle je suis indépendant. La liberté de choix a toujours été essentielle à mes yeux. J’ai toujours été à contre-courant: quand tout le monde portait des pantalons bleus, les miens étaient verts.

Comment trouve-t-on les 42 collaborateurs qui conviennent?
Il faut savoir présenter les opportunités et déléguer les responsabilités, bien doser la pression et les attentes, en répartissant les tâches au mieux. Par ailleurs, il faut instaurer une atmosphère agréable et positive, ce qui n’est possible que si nous agissons avec passion et une motivation sans faille. On ne peut pas toujours jouer au grand chef. On est bien sûr responsable de sa boutique, mais il faut aussi laisser les collaborateurs faire. On n’obtient rien si on ne sait pas faire confiance.

Andreas Caminada, arrive-t-il au chef de sévir?
De temps en temps, lorsque c’est nécessaire. Mais je critique toujours de manière positive, en aidant à progresser, pour que chacun sache où il en est, ce qu’il doit améliorer et ce que j’attends de lui.

Quelles sont les attentes de Caminada envers Caminada?
Nous devons toujours évaluer de nouvelles possibilités, et je ne parle pas ici seulement des aspects économiques, mais de l’envie de faire des choses que les autres n’ont peut-être pas encore réalisées: aller encore plus loin. Il est bon d’avoir plus que ce restaurant, d’avoir le magazine, les restaurants IGNIV, la fondation Uccelin, qui promeut les talents. Ma femme est d’une aide précieuse, elle est une excellente partenaire qui gère avec talent. On n’est jamais à l’abri d’un faux-pas, mais continuer, persévérer, cela nécessite une grande énergie.

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On n’obtient rien si on ne sait pas faire confiance.
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L’expert Swiss Life sur la gestion de la santé en entreprise

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Florian Bachmann - Spécialiste en prévoyance et finance

032-723 18 45, florian.bachmann@swisslife.ch

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