Der Starkoch, der macht, was er will

Neben der Spitzenküche also auch ganz viel Unternehmertum?
Ich habe hier 2003 mit vier Angestellten angefangen: Wir waren selbständig, also mussten wir immer auch unternehmerisch denken. Jetzt haben wir allein hier im Schloss 42 Mitarbeitende, die mithelfen, dass wir jeden Tag die geforderte Leistung abrufen können. 

Kann man auf diesem Niveau noch das kochen, was man will?
Ja, ich mache immer nur das, was ich will. Und ich lasse mich auch nicht einschränken, das macht ja keinen Sinn, deshalb bin ich schliesslich selbständig. Selbstbestimmung war mir dabei immer sehr wichtig. Ich ging nie im Mainstream – wenn alle blaue Hosen hatten, zog ich grüne an. 

Wie findet man die 42 richtigen Mitarbeitenden?
Man muss Chancen aufzeigen und ihnen Verantwortung übertragen, den Druck und die Erwartungen gut dosieren, am besten auf mehrere Schultern verteilen. Und es braucht im Team eine gute, positive Atmosphäre, die nur dann herrscht, wenn wir das, was wir tun, mit Leidenschaft und voller Motivation tun. Man kann nicht immer den grossen Chef spielen. Klar hat man Verantwortung für den Laden, aber man muss die Mitarbeitenden auch machen lassen können. Wenn man kein Vertrauen gibt, kommt auch nichts zurück. 

Andreas Caminada markiert nie den Chef?
Ich kritisiere schon, wenn es sein muss, aber immer auf eine positive Art, indem ich helfe, besser zu werden, und jeder Einzelne weiss, wo er steht, was ihm noch fehlt, was ich von ihm erwarte. 

Was erwartet Caminada von Caminada?
Wir müssen ständig neue Optionen prüfen und dabei geht es nicht nur um das Wirtschaftliche, sondern um die Lust, etwas zu machen, was andere vielleicht noch nicht getan haben: einen Schritt weiterzugehen. Es ist gut, dass wir mehr machen als nur dieses Restaurant, dass wir das Magazin haben, die IGINV-Restaurants, die Stiftung Uccelin, welche Talente fördert. Meine Frau hilft mir extrem, sie ist ein sehr guter und toller Partner, der die Fäden auch zusammenhält. Angerissen ist ja schnell mal irgendwas, aber dranbleiben, durchziehen, das braucht sehr viel Energie.