Seit 15 Jahren prägt Andreas Caminada (41) die Schweizer Gastronomie, sein Restaurant «Schloss Schauenstein» in Fürstenau (GR) ist laut dem Internetportal OAD das beste Restaurant Europas. Doch der mit 19 Gault-Millau-Punkten und drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch ist noch voller Ideen – eben hat er das dem Schloss angegliederte Boutique-Hotel ausgebaut und die «Casa Caminada» eröffnet, mitsamt einem Laden für Bündner Spezialitäten und eigener Holzofen-Bäckerei.

Was macht gutes Essen aus?
Wenn man spürt, dass mit Leidenschaft gekocht worden ist, wenn man schmeckt, dass gute Produkte serviert werden. 

Wie bleibt man so gut wie Sie?
Man hat sein Rucksäckli, gefüllt mit Erfahrungen aus den Lehr- und Wanderjahren. Darauf baut alles, aber man spinnt die Sache weiter. Dazu braucht es gute Leute, ein begeistertes Team – und immer wieder neue Impulse, neue Inspirationen. 

Sie kochen erfolgreich auf allerhöchstem Niveau. Was kommt da noch?
Seit wir vor acht Jahren drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte bekamen, fragt man mich: 
Was ist das Nächste? Wir sind in steter Bewegung, haben Schloss Schauenstein erweitert, begannen, ein eigenes Magazin zu produzieren, haben mit dem Restaurant Igniv mit Ablegern in St. Moritz und Bad Ragaz ein neues Konzept entwickelt, zeigen im Atelier Caminada wöchentlich Video-Rezepte. 
Alles ist im Fluss, damit wir unsere Gäste immer wieder von Neuem überraschen können.

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Andreas Caminada

Spitzenkoch

Der zweimalige GaultMillau «Koch des Jahres» wurde am 6. Mai 1977 in Ilanz geboren. Seit 2003 ist er Pächter und Chef de Cuisine im Restaurant Hotel Schloss Schauenstein in Fürstenau, das seit 2011 ununterbrochen auf der «The World's 50 Best Restaurants»-Liste zu finden ist.

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Atelier Caminada

Gault&Millau Rezept-Clips aus dem Atelier Caminada: Finden Sie wöchentlich neue feine Rezepte für alltäglichen und festlichen Genuss.

Neben der Spitzenküche also auch ganz viel Unternehmertum?
Ich habe hier 2003 mit vier Angestellten angefangen: Wir waren selbständig, also mussten wir immer auch unternehmerisch denken. Jetzt haben wir allein hier im Schloss 42 Mitarbeitende, die mithelfen, dass wir jeden Tag die geforderte Leistung abrufen können. 

Kann man auf diesem Niveau noch das kochen, was man will?
Ja, ich mache immer nur das, was ich will. Und ich lasse mich auch nicht einschränken, das macht ja keinen Sinn, deshalb bin ich schliesslich selbständig. Selbstbestimmung war mir dabei immer sehr wichtig. Ich ging nie im Mainstream – wenn alle blaue Hosen hatten, zog ich grüne an. 

Wie findet man die 42 richtigen Mitarbeitenden?
Man muss Chancen aufzeigen und ihnen Verantwortung übertragen, den Druck und die Erwartungen gut dosieren, am besten auf mehrere Schultern verteilen. Und es braucht im Team eine gute, positive Atmosphäre, die nur dann herrscht, wenn wir das, was wir tun, mit Leidenschaft und voller Motivation tun. Man kann nicht immer den grossen Chef spielen. Klar hat man Verantwortung für den Laden, aber man muss die Mitarbeitenden auch machen lassen können. Wenn man kein Vertrauen gibt, kommt auch nichts zurück. 

Andreas Caminada markiert nie den Chef?
Ich kritisiere schon, wenn es sein muss, aber immer auf eine positive Art, indem ich helfe, besser zu werden, und jeder Einzelne weiss, wo er steht, was ihm noch fehlt, was ich von ihm erwarte. 

Was erwartet Caminada von Caminada?
Wir müssen ständig neue Optionen prüfen und dabei geht es nicht nur um das Wirtschaftliche, sondern um die Lust, etwas zu machen, was andere vielleicht noch nicht getan haben: einen Schritt weiterzugehen. Es ist gut, dass wir mehr machen als nur dieses Restaurant, dass wir das Magazin haben, die IGINV-Restaurants, die Stiftung Uccelin, welche Talente fördert. Meine Frau hilft mir extrem, sie ist ein sehr guter und toller Partner, der die Fäden auch zusammenhält. Angerissen ist ja schnell mal irgendwas, aber dranbleiben, durchziehen, das braucht sehr viel Energie.

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Wenn man kein Vertrauen gibt, kommt auch nichts zurück.

Empfehlung eines Swiss Life-Experten

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Florian Bachmann - Vorsorge- und Finanzspezialist

Kontakt: 032 723 1845, florian.bachmann@swisslife.ch

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